Ziemne do przegryzania przed telewizorem albo do panierowania ryby. Laskowe do ciast. Makadamia do deserów. Piniowe – jako składnik pesto z bazylii. Brazylijskie do chrupania. Włoskie – do wszystkiego. Ciast, deserów, makaronów i na choinkę. Pozdrowienia dla Dziadka do Orzechów!
Orzech do orzecha niepodobny i orzech orzechowi nierówny. Różnią się bowiem i wielkością, i formą, i smakiem. Ziemne – malutkie, najczęściej podawane z solą lub obtoczone miodem, wydają się banalne jako obowiązkowy element towarzyskich spotkań przy piwie. Wystarczy jednak kupić te niesolone, wsypać do sałatki lub posiekanymi opanierować kotlety, by odkryć głębię ich aromatu. Laskowe – jedzone bez dodatków – zaskakują niespodziewaną i niemiłą goryczką. Jednak dodane do jogurtu czy czekolady zyskują zupełnie nowy smak. Brazylijskie – wielkie i chrupkie, przegryzane samodzielnie okazują się tłuste, tak więc po kilku sztukach mdlą potwornie. Włoskie – te najpopularniejsze u nas, zbierane jesienią, w barwiącej na brązowo ręce łupinie – o, te to prawdziwy Olimp wyrafinowanego orzechowego smaku. Lubiane przez intelektualistów ze względu na kształt podobny ludzkiemu mózgowi i – potwierdzone naukowo – właściwości zdrowotne. Wspaniała baza orzechówki. Są też ulubieńcami kucharzy – bowiem smakowo wkomponowują się idealnie w ciasta, desery, jak też makarony, zupy i mięsa.
Abstrahując od smaku, wszystkie orzechy są zdrową przegryzką, nieocenionym źródłem witamin A, C i E oraz wapnia, magnezu, potasu i fosforu. Ale przy całym swoim dobrodziejstwie, orzechy mają jedną wadę – z powodu dużej zawartości tłuszczu są wysokokaloryczne.
Kaloryczność orzechów (w 100 g):
laskowe – 640 kcal
włoskie – 645 kcal
ziemne – 560 kcal
Co w orzechu siedzi?
Wszystkie orzechy są zdrowe. Wszystkie bogate są w tłuszcze, białka, witaminy A, C i E, kwas lanolinowy oraz sole mineralne: fosfor, wapń, magnez, potas i żelazo. Tłuszcze stanowią od 50 do 70% zawartości orzecha. Są to jednak tłuszcze zdrowe – przede wszystkim nienasycone kwasy tłuszczowe. Oznacza to, że orzechy mogą jeść osoby z zaburzeniami przemiany lipidów i te stosujące diety zapobiegające powstawaniu i rozwojowi miażdżycy. Dietetycy rekomendują orzechy jako produkty zmniejszające ryzyko chorób serca.
Obecne w orzechach białko zastępuje białko zwierzęce, można więc wykorzystywać je w posiłkach wegetariańskich. Zawarty w nich fosfor, wapń, magnez i potas to minerały idealne dla przemęczonych nerwusów. Ci, którzy cierpią na anemię, powinni zwrócić uwagę na będące składnikiem orzechów żelazo. Orzechy pomocne są także przy leczeniu trądziku. Wyciągi z ich miąższu stosuje się w kosmetyce jako składnik maseczek i kremów. Łupinki wykorzystywane są do produkcji pillingów.
Masło orzechowe i prażenie orzechów
Masło orzechowe produkuje się z orzeszków ziemnych. Gotowy produkt zawiera 50% tłuszczu, 25% białka i 22% węglowodanów. Jest więc wysokokaloryczne (jedna łyżeczka do herbaty to 35 kcal), ale posiada spore ilości cennych kwasów tłuszczowych – jedno- i wielonienasyconych, lecytynę (zapewniającą prawidłową pracę mózgu) oraz wapń, żelazo, magnez, potas, cynk, miedź, mangan, selen, a także witaminy z grupy B. Oprócz dobrych tłuszczów, zawierają także beta-sitosterol, który zmniejsza wchłanianie cholesterolu z pożywienia i, prawdopodobnie, spowalnia wzrost komórek rakowych.
Produkt ten można więc uznać za zdrowy, pod warunkiem że nie zawiera szkodliwych dodatków: cukru, soli oraz utwardzonych tłuszczy roślinnych. Niestety, wszystkie te składniki dodawane są do maseł orzechowych nagminnie. Dlatego należy uważnie czytać etykiety albo od razu zdecydować się na zakup masła orzechowego w sklepie ze zdrową żywnością. Kto nie lubi tostów z masłem orzechowym, może je dodać do mięsnej potrawki. Wystarczy wziąć odrobinę zwykłego rosołu, podsmażone kawałki mięsa, dodać kilka łyżek masła i nieco chilli.
Prażenie orzechów z kolei nie tylko poprawia ich walory smakowe, ale i polepsza trawienie. Orzechy ze względu na dużą zawartość tłuszczu są bowiem ciężkostrawne. Prażenie, czyli poddanie ich działaniu wysokiej temperatury, wytapia pewną ilość tłuszczu oraz poprawia przyswajalność zawartego w nich białka. Niestety, w procesie prażenia dochodzi także do innego niekorzystnego procesu – rozkładu wrażliwych na wysoką temperaturę witamin z grupy B, rozpuszczalnej w tłuszczu witaminy E i części nienasyconych kwasów tłuszczowych. Aby tego uniknąć, orzechy należy więc tylko lekko podprażać, natychmiast przerywając tę czynność, gdy zaczną one pachnieć.
Orzechy są tłuste. Tę ich właściwość można uznać za wadę, gdyż dostarczają wielu kalorii, ale i kulinarną zaletę. Można z nich tłoczyć olej, a dodane do potrawy nadadzą jej wspaniały smak.
PRZEPIS
Zupa krem z orzechów
Składniki:
• szklanka orzechów włoskich,
• 3 łyżki mąki,
• masło,
• 2 cebule,
• litr bulionu,
• pół szklanki mleka,
• szklanka śmietany,
• skórka i sok z pomarańczy,
• łyżeczka curry,
• szczypta gałki muszkatołowej,
• sól, pieprz,
• posiekana natka pietruszki.
Przygotowanie:
Cebulę podsmażamy na maśle, dodajemy posiekane orzechy. Całość posypujemy mąką, curry i gałką muszkatołową. Dolewamy przygotowany wcześniej bulion, mleko i sok z pomarańczy, a następnie dodajemy startą skórkę z pomarańczy. Gotujemy 15-20 minut, a potem miksujemy. Doprawiamy solą i pieprzem. Do lekko schłodzonej zupy dodajemy śmietanę i mieszamy. Posypujemy natką pietruszki.
ORZECHOWE QUI PRO QUO
TO, CO NAZYWAMY ORZECHEM, NIE ZAWSZE ORZECHEM JEST
Orzechem nazywamy suchy owoc złożony z nasienia pokrytego skórką i otoczonego twardą łupiną. Do orzechów zaliczamy orzechy laskowe, kasztany (jadalne) oraz żołędzie (niejadalne). Potocznie jednak orzechami nazywamy owoce otoczone łupinką, które tak naprawdę, z punktu widzenia botanicznej klasyfikacji, orzechami nie są. Orzeszki ziemne na przykład to rośliny strączkowe, orzechy włoskie i migdały – to pestkowce.
Orzechy włoskie
Wbrew nazwie – nie pochodzą z Włoch, a z krajów azjatyckich. Poszczególne ich gatunki różnią się wielkością – największe sprowadza się z Kalifornii. Są kaloryczne (100?g to 680 kalorii) i zawierają dużo witamin i soli mineralnych. Po wysuszeniu mają mało wody, natomiast 50-70% tłuszczów. Do tego białko (ok. 20%) i witaminy – przede wszystkim z grupy B oraz A i C. Dodaje się je do mięs, sałatek, wyrobów cukierniczych. Tłoczy się też z nich olej.
Orzechy laskowe
To orzechy prawdziwe, będące owocem leszczyny. Posiadają około 60% tłuszczu. Ze względu na goryczkę najczęściej jadane w towarzystwie innych składników. Zwykle dodawane do czekolad, jogurtów.
Orzechy ziemne
Zwane arachidowymi lub fistaszkami. Botaniczne nie są orzechami, lecz roślinami strączkowymi, jak groch czy fasola, z tą różnicą, że wykopuje się je z ziemi. Produkuje się z nich masło orzechowe i olej. Samodzielnie jada się je jako przegryzkę – najczęściej obtoczone w soli, miodzie lub polewie czekoladowej.
Orzechy nerkowca
Przed dopuszczeniem do sprzedaży muszą być dokładnie oczyszczone, ponieważ między dwiema łupinami znajduje się toksyczny olej. Dobrze wpływają na skórę, włosy i paznokcie, uspokajają zestresowanych. Zawierają sporo żelaza, magnezu i potasu. Siekane można dodawać do sałatek.
Orzeszki cola
Produkuje się z nich coca-colę. Zawierają ok. 3% kofeiny i troszeczkę teobrominy. Dlatego napój z tych owoców działa orzeźwiająco. Same orzeszki mają także zastosowanie w medycynie.
Migdały
To nasiona migdałowca. Dzielimy na słodkie i gorzkie. Są kaloryczne – 100?g to 577 kcal. Zjedzenie kilku migdałów dziennie pomaga opanować stres i bezsenność. W kuchni wykorzystywane są do ciast i deserów. Znajdują także zastosowanie jako składnik kosmetyków.
Pistacje
Dobre dla przemęczonych i cierpiących na anemię. Przydadzą się osobom zestresowanym ze względu na zawartość witamin z grupy B. Dodaje się je do deserów, np. lodów, ale także do sosów i farszów.
Orzechy kokosowe
Największe z orzechów. Mają twardą skorupę, grubą warstwę miąższu i wypełnione białym mleczkiem wnętrze. Mleczko wykorzystywane jest jako jeden z podstawowych składników przez kuchnię indonezyjską. Z miąższu produkuje się masło i olej, wiórki pozostałe po jego przetworzeniu służą do wyrobu makaronów kokosowych i słodyczy.
Orzechy makadamia
Miękkie i smaczne. Najczęściej podawane jako deser lub jako dodatek do koktajli.
Orzechy brazylijskie
Duże, chrupiące, tłuste. Dobrze przechowują się w skorupce, ale po rozłupaniu bardzo szybko wysychają i tracą swój aromat.