Podstawę sushi stanowi zakwaszany ryż oraz ryby i owoce morza. Ryby mogą być słono- lub słodkowodne, surowe, gotowane albo wędzone. Do sushi dodaje się też plasterki dowolnie wybranego warzywa, świeżego lub konserwowego, omletu, wołowiny, sera tofu, sfermentowanej soi albo jajka... A wszystko to układa się misternie i najczęściej zawija w ciemnozielony płat wodorostów, a potem tnie na małe kawałki.

Najpopularniejsze rodzaje sushi

Maki sushi - maki znaczy „zawijać", „rolować", jest to więc sushi zawijane w nori. Maki mogą być także zawinięte w naleśnik lub filet z ryby. Ten rodzaj sushi dzieli się na hoso-maki, czyli cienko zawinięte oraz futo-maki - grubo zrolowane.
Sushi sashimi - sashimi oznacza surowy dodatek, chociaż nie zawsze jest to ryba. Może to być również na przykład surowa krewetka - podaje się wtedy kulkę ryżową z nią na wierzchu.
Sashimi - są to przeważnie różne rodzaje surowych ryb podawane bez dodatku ryżu. Smaczne jest sashimi z polędwicy, które trochę przypomina naszego tatara.
Gunkan sushi - gunkan znaczy „łódź podwodna". Kulki ryżowe owinięte nori ustawiane są pionowo, z dodatkiem na wierzchu - może to być kawior, małże, tofu.
Temaki sushi - są zwinięte w taki sposób, że wyglądają jak rożki.
Uramaki - zwija się je odwrotnie: zewnętrzną warstwę stanowi ryż, często owinięty innym dodatkiem np. rybą, kawiorem albo suto panierowany sezamem.
Inami - ryż z dodatkami włożony do „torebki" ze smażonego serka tofu.
Chirashi sushi - rozdrobnione kawałki wybranego dodatku, np. ryby, wymieszane z ryżem, podawane na talerzu.

Niezbędne składniki

Zakwaszany ryż
Używa się wyłącznie ryżu o małych, krótkich ziarnach, bo tylko on po ugotowaniu ma kleistą konsystencję. Po japońsku taki ryż nazywa się sasanishiki. Ugotowany i przyprawiony octem trzeba wystudzić, ponieważ sushi robi się z zimnego ryżu. Japończycy, zgodnie z obowiązującym rytuałem, używają w tym celu wachlarza.

Nori
To cienkie jak papier płaty, w które zawija się składniki sushi. Nori otrzymuje się z purpurowych glonów, które dawniej zeskrobywano ze ścian portowych doków, rozkładano i suszono na słońcu, a dzisiaj uprawia się na skalę przemysłową w oceanicznych gospodarstwach. Glony są myte, rozdrabniane i wylewane na prostokątne sita. Następnie suszy się je i praży dla podkreślenia smaku i nadania kruchości - właśnie wtedy nabierają barwy ciemnej zieleni. Nori są bogate w błonnik, witaminy, białka i minerały, głównie w wapń, fosfor, żelazo. Ich jedzenie poprawia krążenie i obniża poziom „złego" cholesterolu. Wchłaniają wilgoć, trzeba więc przechowywać je w szczelnie zamkniętym, oryginalnym opakowaniu. Jedzenie sushi zaczynamy od kąsków zawiniętych w nori, zanim wodorosty „wyciągną" wilgoć z ryżu.

Przyprawy: wasabi, gari i japoński sos sojowy
Wasabi to japoński chrzan o intensywnym aromacie i zielonkawej barwie. Jest uważany za skuteczne lekarstwo na zatrucia mięsem ryby. Wasabi można dodać do ryżu w trakcie jego przyprawiania lub podać oddzielnie.
Gari to z kolei słodki, konserwowany imbir, pocięty na cienkie płatki. Każdy kawałek sushi „zagryza się" gari, ponieważ imbir odświeża smak.
Nie powinno też zabraknąć sosu sojowego, koniecznie japońskiego, który jest lżejszy i nie tak gorzki jak sos chiński. W sosie macza się tylko rybę, a nie całe sushi.

Ważne wskazówki
Ryż gotuj w dużym, płaskim garnku z grubym dnem, dzięki czemu nie powinien się przypalić. Po zdjęciu z palnika warto jeszcze na 15-20 minut zawinąć garnek w koc lub w grubą warstwę gazet, aby ryż dodatkowo zwiększył objętość. Ocet możesz dodać do ryżu w trakcie jego gotowaniu lub już na koniec. Do mieszania nie używaj metalowej łyżki, bo ocet w zetknięciu w metalem może zmienić smak ryżu.
Uniwersalny sposób na przyrządzenie sushi podajemy w przepisie obok.

Sushi z awokado i ogórkiem
32 porcje (kęsy) po ok. 50 kcal

• 30 dag ryżu sushi, sushi-su (ocet) do smaku
• mata do sushi 4 nori
• 10 dag świeżych ryb dobrej jakości, np. łosoś, tuńczyk, paluszki krabowe, lub wędzonych: łosoś, pstrąg, makrela
• ogórek i awokado pokrojone w podłużne plasterki
• imbir do sushi pasta wasabi sos sojowy

Ryż starannie wypłucz i mocz  w zimnej wodzie przez 30 minut. Ugotuj według instrukcji na opakowaniu, dodaj do smaku sushi-su. Wymieszaj dokładnie, wyłóż do płaskiego naczynia, najlepiej niemetalowego, a następnie odstaw do ostygnięcia. Matę do sushi rozłóż tak, aby drewienka były umieszczone poziomo, a nitki pionowo. Połóż na macie kawałek nori dbając o to, by jego dolna krawędź znajdowała się na krawędzi maty najbliżej ciebie.

Wilgotną łopatką (żeby zapobiec przyklejaniu) przykryj nori warstwą zimnego ryżu, zostawiając u góry część odkrytą (ok. 1/4 nori). Mniej więcej w 1/4 odległości od dołu, połóż w jednej poziomej linii kawałki ryby, ogórka i awokado.
Roluj ryż i nori, podwijając delikatnie krawędzie palcami. Złącz krawędzie maty, a następnie zawiń tak, aby powstała ciasno wypełniona „kiełbaska".
Odstaw na 5 minut, a następnie pokrój bardzo ostrym nożem na 8 części, za każdym razem mocząc go w wodzie. Pokrojone kawałki ułóż na talerzu, podawaj z imbirem do sushi, wasabi i sosem sojowym do zamaczania.

Dodaj komentarz