W naszej kulinarnej tradycji makaron służy głównie zagęszczaniu zup. Pod postacią łazanek mieszany jest ze słodkimi i wytrawnymi dodatkami. Polski makaron, robiony z białej mąki i jaj, błyskawicznie się gotuje i jest miękki.

Dla nas to produkt stosunkowo prosty. Ale nie dla Włochów, którzy wymyślili około 300 gatunków makaronu. To oni uchodzą za jego największych wielbicieli. Oni też twierdzą, że ich ziomek Marco Polo przywiózł przepis na makaron z podróży do Chin... Ale makaron znany był w kulturze śródziemnomorskiej wcześniej.

Kwestia praw autorskich
Kilka różnych regionów Italii rości sobie prawo do wynalezienia patentu na ciasto, które można formować w przeróżne kształty ku uciesze podniebienia i wzroku. Opowieści Wenecjan o Marco Polo kwitowane są dowcipami - wiadomo, że ich Marco Chin na oczy nie widział, a całą historię podróży wymyślił. Mieszkańcy Rzymu, popierani przez archeologów i historyków, wiedzą swoje: makaronem i kluskami żywili się gladiatorzy. Mieszkańców Neapolu rozwścieczają teorie, jakoby kluski nauczyli się robić od Arabów. To, co robili tamci - to ich zdaniem, twarde gluty, które nabrały finezji dopiero w rękach neapolitańskich kucharzy. U nas dopiero od kilku lat powoli upowszechnia się makaron twardy (pasta secca), robiony z mąki, a raczej kaszki durum. To, że rozpowszechnił się on we Włoszech, nie jest przypadkowe. Odmiana pszenicy twardej, z której się go wytwarza, jest bardziej wytrzymała na suchy klimat, dobrze też toleruje mało żyzne gleby. Nie oznacza to jednak, że w Italii nie ceni się  makaronu ze zwykłej mąki. Jest w tamtejszej kulinarnej tradycji miejsce również na makaron świeży (pasta fresca), przez Polaków rozumiany jako domowy. Ciasto makaronowe tego rodzaju służy też do wyrobu pierożków (ravioli, tortellini). We Włoszech bardzo starannie dobiera się do makaronu dodatki - to one tworzą poezję potrawy. Makaron, czyli „pasta", podawany jest z różnego rodzaju sosami jako przystawka lub danie główne.

Jaki wybrać makaron?

Z mąki orkiszowej
Orkisz to odmiana pszenicy znana już w starożytności i uprawiana w krajach basenu Morza Śródziemnego. Można ją uprawiać na glebach gorszej jakości, a nawet na suchych terenach. Starożytni Grecy uważali, że orkisz daje zdrowie, poprawia sprawność fizyczną, a nawet inteligencję. I faktycznie może tak być, ponieważ jest on bogaty w minerały, białko, witaminy z grupy B i żelazo. Zawiera lizynę, aminokwas biorący udział w budowie białka w mięśniach, który nie jest syntetyzowany w organizmie człowieka i musi być dostarczany w pożywieniu. Otoczka ziarna orkiszowego ma też dużo krzemu, potrzebnego do budowy ścięgien, błon śluzowych i ścian naczyń krwionośnych.

Z pszenicy durum                                                                                
Makaron powstaje nie tyle z mąki, ale z kaszki pozyskiwanej z ziaren pszenicy durum o twardych szklistych ziarnach. Wewnątrz ziarno jest żółte - w przeciwieństwie do ziaren miękkich, które wewnątrz są białe - stąd żółte zabarwienie makaronów z tej odmiany pszenicy. Kaszka chłonie mniej wody niż tradycyjna mąka, więc makarony z tej odmiany pszenicy są jędrne i nie rozgotowują się. Zawierają dużo glutenu, co pozwala robić ciasto bez dodatku jajek.

Ryżowy, sojowy i z fasoli mung
Na Dalekim Wschodzie z dużym zapałem zajadają się makaronem Japończycy i Chińczycy. Wyrabiają makaron z mąki zbożowej (w tym z ryżu), ale również z fasoli mung, batatów i zielonej soi. Prawdziwy makaron z soi Chińczycy traktują jak warzywo i włączają do potraw jako składnik dań typowo warzywnych. W Polsce pod handlową nazwą „makaron sojowy" sprzedaje się produkt ze skrobi fasoli mung, ziemniaczanej bądź batatów. Występuje w postaci cienkich nitek i wąskich wstążek. Makaron ten po ugotowaniu staje się przezroczysty. Najlepiej komponuje się z daniami kuchni Dalekiego Wschodu (japońskiej, chińskiej, wietnamskiej). Jego delikatny smak nie przytłacza aromatu chrupiących, smażonych na szybko warzyw i mięs. W tej wersji makaron jest dodatkiem scalającym potrawę, stanowiącym o smaku i treści dania. Jako dodatek można używać go do zup - zwłaszcza do czystych bulionów.

Nitki, wstążki, kokardki i... linia
Powszechny jest pogląd, że makaron al dente nie tuczy, a rozgotowany - owszem. Bez względu na sposób przyrządzenia każdy makaron ma określoną liczbę kalorii. Jego wartość energetyczna - niezależnie od gatunku mąki i tego, czy jest suchy, czy świeży, miękki czy twardy - waha się w przedziale 320-370 kcal/100 g. Kaloryczność dania może znacznie wzrosnąć w zależności od pozostałych składników, o które aż się prosi. Sam makaron nie jest jak wiadomo atrakcyjną potrawą. Jeżeli na przykład decydujesz się polać go gęstym sosem z zasmażką, nie miej pretensji do makaronu. Najlepiej jeść makaron lekko niedogotowany. Dlaczego dietetycy odradzają rozgotowywanie klusek osobom dbającym o sylwetkę? Ma to pewne uzasadnienie. Makaron miękki błyskawicznie dostarcza organizmowi energii: cukry proste z takiego dania bardzo szybko przedostają się do krwi. Pobudza to produkcję insuliny, obniżającej poziom cukru we krwi. Organizm szybko zauważa ten brak i... domaga się kolejnej dawki pożywienia. W krótkim czasie po zjedzeniu posiłku może pojawić się wzmożone, nawracające uczucie głodu. Makaron ugotowany na półtwardo (al dente), a zwłaszcza ten wyprodukowany z pszenicy durum, zmusza przewód pokarmowy do dłuższej pracy - jest jak tabletka o przedłużonym działaniu w specjalnej otoczce, dlatego jego składniki uwalniają się do organizmu wolniej...

Warto też pamiętać, że makarony z mąki razowej i tej z pełnego przemiału zawierają więcej błonnika pokarmowego. Dzięki temu są nieco dłużej trawione, a więc po ich zjedzeniu dłużej utrzymuje się uczucie sytości. Mimo wszystkich pozytywów, które zawiera makaron, zwłaszcza osoby będące na diecie odchudzającej powinny jednak zachować pewien umiar. Makaron bowiem to węglowodany w czystej postaci, które w towarzystwie tłustych sosów i mięsa - tuczą. Jest jednak dobra wiadomość dla tych, którzy nie wyobrażają sobie życia bez tego specjału. W sklepach jest coraz większy wybór makaronów z mąki razowej i mąki z pełnego przemiału. Łatwo dostępne i proste w przygotowaniu są też makarony sojowy i z fasoli mung. A te natomiast komponują się świetnie z daniami czysto warzywnymi. W takim towarzystwie makaronowe kalorie nie budzą już tak dużych obaw.

Razowe (lub z mąki z pełnego przemiału) 
Mąki te ze względu na proces produkcji (ziarno jest mniej oczyszczone) zawierają otręby, a co za tym idzie, mają więcej błonnika. Są też bogatsze w sole mineralne i witaminy.

• Diabeł tkwi w sosie. Zasada kojarzenia sosów z makaronem jest prosta: im cieńszy i drobniejszy makaron, tym mniej sosu. Im bardziej przestrzenna forma, tym więcej sosu. Carbonara i boloński, czyli sosy na bazie mielonego mięsa, nadają się do makaronu długiego, lasagne oraz faszerowania grubych rurek. Sos z owoców morza - do cienkiego spaghetti. Sosy na bazie śmietany (grzybowy, szynkowy, serowy) podajemy do tagliatelle i szerokich odmian makaronów w kształcie wstążek, ale też do pierożków, zwłaszcza ze świeżego ciasta. Pesto - pasuje do makaronów długich, wstążek i do pierożków.

• Al Dente. W powszechnym przekonaniu Polaków al dente odnosi się tylko do włoskich makaronów. Termin ten jednak dotyczy też innych elementów pożywienia, a dokładnie - oznacza ugotowanie czy usmażenie czegoś (np. warzyw) w taki sposób, by składnik zachował jędrność. By nie rozpływał się w ustach, tylko czuło się go „pod zębem" - bo to dokładnie odpowiada włoskiemu terminowi al dente.

Dodaj komentarz