Tłuszcze to niezbędny składnik pożywienia, zawierają bowiem kwasy tłuszczowe, które dla organizmu stanowią źródło energii. Potrzebne są również do budowy tkanek oraz syntezy wielu niezbędnych do funkcjonowania organizmu substancji takich jak witaminy.

Nie wszystkie jednak są niezbędne i zdrowe. Nasycone kwasy tłuszczowe, których źródłem są tłuszcze pochodzenia zwierzęcego (masło, smalec) sprzyjają nadwadze i wzrostowi poziomu złego cholesterolu. A więc w konsekwencji chorobom serca. Najbardziej niezdrowe są jednak izomery trans występujące w utwardzanych starymi metodami tłuszczach roślinnych (margarynach), w skrócie nazywane tłuszczami trans. Jedną z metod wytwarzania twardych margaryn jest bowiem uwodornienie, którego produktem ubocznym są właśnie izomery trans.

Popyt na niezdrowe tłuszcze
Margaryna, oprócz tego, że może zastąpić masło zyskuje jako tłuszcz, który dłużej nadaje się do spożycia, i który można stosować do smażenia i pieczenia w wysokich temperaturach. Nie dymi, nie zmienia smaku, nie pali się. Na dodatek przez dziesiątki lat margaryna promowana była jako zdrowy tłuszcz pozbawiony dodatków podnoszących poziom cholesterolu, a więc lepszy od masła. Badania wykazały jednak, że izomery trans, pochodzące z procesów utwardzania, są znacznie bardziej niebezpieczne dla zdrowia niż składniki tłuszczów zwierzęcych. I co gorsza izomery kwasów trans dwa razy silniej wpływają na podniesienie poziomu cholesterolu we krwi niż  nasycone kwasy tłuszczowe. Poza tym tłuszcze trans obniżają frakcję HDL (dobry cholesterol) zapobiegającą zmianom miażdżycowym, podnoszą poziom insuliny we krwi i mogą sprzyjać powstawaniu nowotworów. Przyczyniają się również do niedorozwoju płodu i noworodków (niedowaga) oraz zmniejszają ilość pokarmu u młodych mam. Odradza się więc ich spożywanie przede wszystkim kobietom w ciąży i matkom karmiącym. Do trzeciego roku życia powinno się dzieciom podawać masło lub miękkie margaryny, które produkowane są metodą estyfikacji (podczas tego procesu nie pojawiają się szkodliwe izomery trans).

Samo wyrzucenie twardych margaryn z jadłospisu nie uczyni od razu twojej diety zdrową.  Przemysł korzysta z uwodornionych  tłuszczów na znacznie większą skalę: na ich bazie powstają ciasta i ciastka o przedłużonej trwałości. Poza tym stosuje się je restauracjach, w budkach z fast-foodem, do smażenia i pieczenia. Wysoka zawartość tłuszczów trans pozwala wielokrotnie używać do smażenia tego samego tłuszczu, np. do przygotowania frytek, kotletów, warzyw. Chętnie sięga się po tanie tłuszcze w piekarnictwie i cukiernictwie. Obecność nasyconych tłuszczów zapewnia produktom dłuższy okres trwałości, wpływa też na doznania smakowe: produkty smażone, lub pieczone, na tłuszczach trans są smakowicie chrupiące. Ciasta, pieczywo, kruche ciasteczka, pączki pochodzące ze sklepów i cukierni są więc źródłem tłuszczów trans.

Trans i zdrowie
Badania wykazały, że kwasy tłuszczowe trans podnoszą poziom cholesterolu frakcji LDL (niedobry cholesterol), zatem stanowią główną przyczynę chorób związanych z miażdżycą (choroby żył, serca, nadciśnienie). Jednak oskarżanie o obecność tłuszczów trans tylko margaryny byłoby niedopowiedzeniem, znajdziemy je bowiem w wielu produktach pochodzenia naturalnego. Głównie w mięsie, wyrobach mleczarskich (masło, śmietana, ser) oraz olejach (palmowy, kokosowy), choć w dużo mniejszych ilościach niż w twardych margarynach. Dlatego dietetycy z dystansem odnoszą się do wielu produktów. Zalecają zastąpienie masła margarynami produkowanymi w technologiach, które wykluczają tłuszcze trans, oraz spożywanie margaryn wzbogaconych o wielonasyceniowe tłuszcze walczące z  frakcją LDL, czyli ze złym cholesterolem.

Zdrowiej znaczy drożej
Do spożycia najlepiej wybierać więc dietetyczne margaryny powstające w oparciu o proces estryfikacji zamiast margaryn twardych. Margaryny twarde podczas  pieczenia warto zastąpić masłem - ciasta będą smaczniejsze i zdrowsze. Do krótkiego smażenia poleca się oleje roślinne. Nigdy nie należy ponownie ich wykorzystywać. Trudno jednak ominąć tłuszcze trans w gotowych produktach. Sprawa regulacji norm wciąż jest w krajach Unii Europejskiej dyskutowana. Chodzi nie tylko o wyznaczenie dopuszczalnej normy, ale przymus do podawania informacji o izomerach trans na etykiecie. Podobnie jest ze skłonieniem restauratorów do używania do smażenia frytury zamiast tańszych tłuszczów twardych. W  Polsce wciąż się sporo o tłuszczach trans mówi, ale jeszcze nie wdrożono  przepisów, które ograniczałyby ich konsumpcję. Część taniej żywności, tej ze sklepów i tej z restauracji należałoby po prostu wyeliminować z rynku. Na taki krok mogą sobie jednak pozwolić kraje zamożne takie jak Dania, czy Stany Zjednoczone. Unia wciąż się zastanawia, czy jej mieszkańców stać na skreślenie produktów zawierających tłuszcze trans? To ważne pytanie, bo mniej zasobni konsumenci będą musieli więcej zapłacić za zdrowsze jedzenie. Najczęściej większość  z nich nie wiąże wielu dolegliwości z niewłaściwą dietą, a przecież badania dowodzą, że niskotłuszczowy jadłospis ma wpływ na obniżenie poziomu cholesterolu. Kilkumiesięczna kuracja obniża jego poziom o 10-20%. I nie chodzi tylko o ilość tłuszczów jakie spożywamy, ale też ich jakość.

Kto wymyślił margarynę?
Firma Crisco, w 1911 roku. Produkowana przez nią tłuszcz miał zastąpić drogie masło. Margaryna jest produktem powstałym w wyniku utwardzania tłuszczów i to właśnie podczas tego procesu technologicznego powstają tłuszcze trans. W latach pięćdziesiątych ubiegłego stulecia nastał prawdziwy boom na margarynę. Zaczęto ludzi namawiać do zastępowania masła margaryną również z powodów zdrowotnych, m.in. oskarżając masło o podnoszenie poziomu cholesterolu w organizmie. Późniejsze badania dowiodły jednak, że margaryna zawiera tłuszcze trans, które są dla organizmu szkodliwe. Crisco, trzeba podkreślić, dawno porzuciło stare technologie i obecnie produkowane przez koncern margaryny są już szkodliwych tłuszczów pozbawione.

Dodaj komentarz