Od redakcji

 

Mieliśmy ułatwić sobie codzienne życie, ale niestety zaczęliśmy sobie szkodzić. Z pośpiechu, dla wygody, a czasem też z lenistwa coraz chętniej sięgamy w sklepach po jedzenie, które nie wyma­ga przygotowania, długo się nie psuje, pięknie wygląda i zachęcająco pachnie. Niby wiemy, że im więcej takich „zalet”, tym mniej korzyści dla zdrowia, ale i tak robimy swoje. Tłumaczymy sobie, że skoro jest sprzedawane, to jest jadalne. I chociaż wiemy, że statystyczny Polak zjada rocznie ponad 40 kg cukru, 4,4 kg soli, a oprócz tego ok. 3,5 kg konserwantów, barwników, zagęstników, wzmac­niaczy i innych chemikaliów, to nie mamy wątpliwości, że może to mieć wpływ na nasze zdrowie. I z pewnością ma, bo przecież nigdy wcześniej nie było tylu alergii i trudnych do zdiagnozowania (oraz leczenia!) chorób. Na szczęście jednak coraz więcej osób mówi „nie” życiu w pośpiechu i jedzeniu byle czego. Szukamy czystych miejsc i dobrej wody, doceniamy aktywność i uważnie czytamy etykiety. Tak jak bohaterki naszego reportażu (s. 72), które blogując, znalazły sposób na zdrowsze życie. Nam wiele ich pomysłów bardzo się spodobało. Do życia wolnego od toksyn zachęca też coraz więcej znanych osób. W tym numerze „Superlinii” Anna Mucha i Sylwia Wiesenberg pokazują, że nie jest to wcale trudne, a daje radość, zdrowie i mnóstwo energii. Wszystkim, którzy chcieliby przekonać się, jak wiele zyskujemy, pozbywając się z życia, a przede wszystkim z talerza, szkodliwych substancji, polecamy sprawdzone sposoby na detoks (s.8). To łatwe, tanie i szybko wchodzi w krew.

 

Joanna Zielewska

 

Redaktor naczelna.

Superlinia numer 09/2014 już w kioskach !

Magazyn Superlinia
Wrzesień nr 09/2014
 


Kalkulator BMI

(kilogramy)
(centymetry)

Szynka to podstawa

  • Szynka to podstawa- Ilustracja 1
    fot. Shutterstock
Kliknij ilustrację, aby ją powiększyć
Pachnąca, soczysta i smakowita. Surowa, gotowana lub pieczona. Forma nie jest najważniejsza. Ważna jest sama obecność, bo bez niej trudno wyobrazić sobie prawdziwe święta.

Od niepamiętnych czasów szynka, jak świat długi i szeroki, ma swoich wielbicieli. Klasyczna produkowana jest z udźca wieprzowego i poddawana odpowiedniej obróbce: peklowaniu, wędzeniu, gotowaniu lub pieczeniu. Francuska encyklopedia gastronomiczna Larousse’a podaje, że to Francuzi opracowali współczesne sposoby przyrządzania szynki. Ale tego rodzaju wędliny były także chlubą kuchni staropolskiej: nie tylko klasyczne wieprzowe, także cielęce, wołowe, z dzika czy... niedźwiedzia. Surowe, wędzone szynki to natomiast specjalność włoska, hiszpańska i portugalska. Są słone, czuje się w nich lekki posmak saletry.

Smakosze uważają, że spośród tego rodzaju wędlin najdelikatniejsze pochodzą z Włoch. Taką szynkę trzeba kroić w plasterki cieniutkie jak pergamin, bo inaczej będzie niesmaczna.

Niemcy słyną z szynki westfalskiej, półsurowej i prawie czarnej. Należy ją serwować także cieniutko pokrojoną. Szynki węgierskie przed gotowaniem są mocno solone i dłużej wędzone niż klasyczne polskie.

Czeskie i wiedeńskie, zgodnie z tradycją,  piecze się w cieście chlebowym. Mają różowy kolor i delikatny, soczysty smak. Wiele wędlin, które nie mają nic wspólnego z szynką, przywłaszczyło sobie jej nazwę, jak chociażby „szynka z indyka”.

Obfitość szynek w sklepach sprawia, że klienci tracą głowę. A producenci wykazują dużo fantazji, wymyślając nazwy dla swoich wyrobów. Dobrze zatem wiedzieć, co jest co w bogatej szynkowej ofercie.

Szynka cielęca

Jest lekkostrawna, nie nadaje się jednak do dłuższego przechowywania.

  • Dużą tylną ćwiartkę cielęciny, po odcięciu nerkówki i kości goleniowej, naciera się mocno solą i przyprawami, zawija w płócienną ściereczkę lub gazę i zostawia na dwa dni w temperaturze pokojowej. Następnie zalewa się wystudzoną marynatą z osolonej wody zagotowanej z dodatkiem liści laurowych, pieprzu, ziela angielskiego i goździków. Przykrywa, a przykrywkę mocno obciąża, np. wyszorowanym kamieniem.

Tak przygotowaną marynuje się do sześciu tygodni, wstawiając naczynie do zimnej piwnicy lub lodówki. Zamarynowaną szynkę można ugotować, upiec albo uwędzić w zimnym dymie jałowcowym.

Litewska surowa wędzona

W dawnych czasach szynki wędzono w kominie. Przechowywano je później nawet przez cały rok: latem zasypywano w spichrzu zbożem, przykrywano sianem albo chmielem. Gdy mięso zapleśniało, nalot usuwano wilgotną ścierką, a potem  lekko podwędzano przez kilka godzin w zimnym dymie albo wynoszono na powietrze
w przewiewne miejsce do obsuszenia.

  • Szynkę o wadze cztery, pięć kilogramów pekluje się w mieszaninie soli i przypraw przez trzy tygodnie, obracając mięso co trzy dni. Zapeklowaną wiesza się w przewiewnym miejscu na kolejne kilka dni, a następnie wędzi w zimnym dymie jałowcowym przez pięć tygodni.

Uwaga: ogień powinien tlić się tylko dwa razy na dobę przez dwie godziny.

Szynkę litewską podaje się pokrajaną ostrym nożem w cienkie plastry. Mięso przeznaczone do pieczenia po peklowaniu smaruje się miodem i tak przygotowane wstawia do pieca.

Westfalska i szwarcwaldzka  

To szynki czysto wieprzowe, surowe, wędzone przy użyciu drewna bukowego i chrustu jałowcowego.

  • Po peklowaniu mięso obsusza się na powietrzu, a potem zaszyte w grube, rzadkie płótno wędzi w zimnym dymie. Następnie, bez wyjmowana z płótna, szynki są przechowywane w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu, zawieszone albo ułożone w drewnianym naczyniu, obłożone sporą ilością suchego, pachnącego siana. Ten etap trwa przynajmniej trzy, cztery tygodnie. W tym czasie mięso dojrzewa i równomiernie wypełnia się aromatem.

Producenci zapewniają, że tak przygotowana szynka jest nie tylko źródłem białka, ale też soli mineralnych, żelaza, magnezu, wapnia i potasu. Ponieważ ma specyficzny aromat, świetnie kontrastuje w smaku z owocami i warzywami, takimi jak szparagi i brokuły. Należy ją podawać pokrojoną w cienkie plasterki.

Włoska prosciutto di Parma

Czyli szynka parmeńska. Pochodzi z okolic włoskiego miasta Parmy, ma zastrzeżoną nazwę. Charakteryzuje się słodkim smakiem, różowym kolorem, delikatnym zapachem. Nie może ważyć więcej niż siedem kilogramów.

  • Jest surowa, całkowicie naturalna, a do jej konserwowania używa się wyłącznie soli. Nasolone mięso leżakuje mniej więcej trzy tygodnie. W tym czasie sól powoli jest wchłaniana. Potem spłukuje się jej nadmiar, a szynkę umieszcza w ciemnym i wilgotnym pomieszczeniu przynajmniej na trzy miesiące. Na koniec szynki rozwiesza się na świeżym, wiejskim powietrzu, aby dojrzały i nabrały jedynego w swoim rodzaju smaku i aromatu.

Zgodnie z tradycją szynka parmeńska powinna dojrzewać blisko rok. Ma mało tłuszczu, dużo lekkostrawnego białka oraz aminokwasy, fosfor i witaminy. Do wysoko cenionych należą też szynki toskańskie, w tym szynki z dzika – prosciutto di cinghiale.

Angielska York ham

Pochodzi z terenów hrabstwa Yorkshire. Ta soczysta szynka z kością uważana jest za najlepszą na Wyspach Brytyjskich. Można ją jeść na zimno i na ciepło, najczęściej z brązowym sosem przygotowanym z dodatkiem wina porto i szpinakiem.

  • Mięso po nasoleniu jest delikatnie wędzone. Potem powoli gotowane w bulionie, którego skład, podobnie jak polskiego bigosu, zależy od tradycji domu, w którym jest przygotowywana. Czasami szynkę york gotuje się na parze.

Wiedeńska

Stoi na świątecznym stole w każdym austriackim domu.

  • To szynka bez kości, którą najpierw gotuje się mniej więcej 90 minut na malutkim ogniu w wodzie z włoszczyzną i białym wytrawnym winem. Ugotowane mięso oblepia się starannie ciastem przygotowanym z żytniej mąki, soli i wody. Potem należy je wstawić do piekarnika nagrzanego do 140 st. C i piec przez 45–60 minut.

Gotowa szynka jest wyjątkowo miękka, delikatna i mało kaloryczna. Podaje się ją przede wszystkim na ciepło z dodatkiem miodowej musztardy.

Francuska szynka z Bayonne

Bywa nazywana także szynką baskijską. Szczegółowy skład i proporcje mieszanki są pilnie strzeżoną tajemnicą.

  • To surowa szynka nacierana aromatyczną mieszanką soli otrzymywanej z wody termalnej pochodzącej ze źródła Salies-de-Béarn w Pirenejach francuskich, saletry, cukru, miejscowego pieprzu (piment d’Espellette) i aromatycznych ziół, a następnie suszona przez 130–180 dni.

W Bayonne w kraju Basków, co roku odbywają się targi tej wyśmienitej wędliny.

Szynka polska

„Szynki pospolite czy to wędzone, czy bez wędzenia, albo gotują, albo oblepione w ciasto pieką” – pisała słynna polska kucharka Lucyna Ćwierciakiewiczowa. W kuchni staropolskiej królowały szynki z dzika i udźca baraniego. Dzisiaj popularniejsza jest wieprzowa, którą łatwo można przygotować samemu.

  • Wystarczy kupić całą surową, wędzoną szynkę i ugotować ją w domu: bardzo powoli, do miękkości. Szynka będzie krucha i delikatna w smaku, jeśli po ugotowaniu jeszcze gorącą włoży się na 30 minut do zimnej wody, a następnie osączy, zawijając w płócienną ściereczkę.

Zgrane duety

  • Szynka z chrzanem albo sosem chrzanowym
  • Szynka z melonem
  • Szynka z żurawiną
  • Szynka z powidłami śliwkowymi wymieszanymi z odrobiną zmiażdżonego czosnku
  • Szynka z babką drożdżową
  • Szynka z sałatką jarzynową

Dodaj komentarz

Komentarz
Podpis
Email
(nie zostanie wyświetlone, tylko do wiadomości redakcji)