Od niepamiętnych czasów szynka, jak świat długi i szeroki, ma swoich wielbicieli. Klasyczna produkowana jest z udźca wieprzowego i poddawana odpowiedniej obróbce: peklowaniu, wędzeniu, gotowaniu lub pieczeniu. Francuska encyklopedia gastronomiczna Larousse’a podaje, że to Francuzi opracowali współczesne sposoby przyrządzania szynki. Ale tego rodzaju wędliny były także chlubą kuchni staropolskiej: nie tylko klasyczne wieprzowe, także cielęce, wołowe, z dzika czy... niedźwiedzia. Surowe, wędzone szynki to natomiast specjalność włoska, hiszpańska i portugalska. Są słone, czuje się w nich lekki posmak saletry.

Smakosze uważają, że spośród tego rodzaju wędlin najdelikatniejsze pochodzą z Włoch. Taką szynkę trzeba kroić w plasterki cieniutkie jak pergamin, bo inaczej będzie niesmaczna.

Niemcy słyną z szynki westfalskiej, półsurowej i prawie czarnej. Należy ją serwować także cieniutko pokrojoną. Szynki węgierskie przed gotowaniem są mocno solone i dłużej wędzone niż klasyczne polskie.

Czeskie i wiedeńskie, zgodnie z tradycją,  piecze się w cieście chlebowym. Mają różowy kolor i delikatny, soczysty smak. Wiele wędlin, które nie mają nic wspólnego z szynką, przywłaszczyło sobie jej nazwę, jak chociażby „szynka z indyka”.

Obfitość szynek w sklepach sprawia, że klienci tracą głowę. A producenci wykazują dużo fantazji, wymyślając nazwy dla swoich wyrobów. Dobrze zatem wiedzieć, co jest co w bogatej szynkowej ofercie.

Szynka cielęca

Jest lekkostrawna, nie nadaje się jednak do dłuższego przechowywania.

• Dużą tylną ćwiartkę cielęciny, po odcięciu nerkówki i kości goleniowej, naciera się mocno solą i przyprawami, zawija w płócienną ściereczkę lub gazę i zostawia na dwa dni w temperaturze pokojowej. Następnie zalewa się wystudzoną marynatą z osolonej wody zagotowanej z dodatkiem liści laurowych, pieprzu, ziela angielskiego i goździków. Przykrywa, a przykrywkę mocno obciąża, np. wyszorowanym kamieniem.

Tak przygotowaną marynuje się do sześciu tygodni, wstawiając naczynie do zimnej piwnicy lub lodówki. Zamarynowaną szynkę można ugotować, upiec albo uwędzić w zimnym dymie jałowcowym.

Litewska surowa wędzona

W dawnych czasach szynki wędzono w kominie. Przechowywano je później nawet przez cały rok: latem zasypywano w spichrzu zbożem, przykrywano sianem albo chmielem. Gdy mięso zapleśniało, nalot usuwano wilgotną ścierką, a potem  lekko podwędzano przez kilka godzin w zimnym dymie albo wynoszono na powietrze
w przewiewne miejsce do obsuszenia.

• Szynkę o wadze cztery, pięć kilogramów pekluje się w mieszaninie soli i przypraw przez trzy tygodnie, obracając mięso co trzy dni. Zapeklowaną wiesza się w przewiewnym miejscu na kolejne kilka dni, a następnie wędzi w zimnym dymie jałowcowym przez pięć tygodni.

Uwaga: ogień powinien tlić się tylko dwa razy na dobę przez dwie godziny.

Szynkę litewską podaje się pokrajaną ostrym nożem w cienkie plastry. Mięso przeznaczone do pieczenia po peklowaniu smaruje się miodem i tak przygotowane wstawia do pieca.

Westfalska i szwarcwaldzka  

To szynki czysto wieprzowe, surowe, wędzone przy użyciu drewna bukowego i chrustu jałowcowego.

• Po peklowaniu mięso obsusza się na powietrzu, a potem zaszyte w grube, rzadkie płótno wędzi w zimnym dymie. Następnie, bez wyjmowana z płótna, szynki są przechowywane w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu, zawieszone albo ułożone w drewnianym naczyniu, obłożone sporą ilością suchego, pachnącego siana. Ten etap trwa przynajmniej trzy, cztery tygodnie. W tym czasie mięso dojrzewa i równomiernie wypełnia się aromatem.

Producenci zapewniają, że tak przygotowana szynka jest nie tylko źródłem białka, ale też soli mineralnych, żelaza, magnezu, wapnia i potasu. Ponieważ ma specyficzny aromat, świetnie kontrastuje w smaku z owocami i warzywami, takimi jak szparagi i brokuły. Należy ją podawać pokrojoną w cienkie plasterki.

Włoska prosciutto di Parma

Czyli szynka parmeńska. Pochodzi z okolic włoskiego miasta Parmy, ma zastrzeżoną nazwę. Charakteryzuje się słodkim smakiem, różowym kolorem, delikatnym zapachem. Nie może ważyć więcej niż siedem kilogramów.

• Jest surowa, całkowicie naturalna, a do jej konserwowania używa się wyłącznie soli. Nasolone mięso leżakuje mniej więcej trzy tygodnie. W tym czasie sól powoli jest wchłaniana. Potem spłukuje się jej nadmiar, a szynkę umieszcza w ciemnym i wilgotnym pomieszczeniu przynajmniej na trzy miesiące. Na koniec szynki rozwiesza się na świeżym, wiejskim powietrzu, aby dojrzały i nabrały jedynego w swoim rodzaju smaku i aromatu.

Zgodnie z tradycją szynka parmeńska powinna dojrzewać blisko rok. Ma mało tłuszczu, dużo lekkostrawnego białka oraz aminokwasy, fosfor i witaminy. Do wysoko cenionych należą też szynki toskańskie, w tym szynki z dzika – prosciutto di cinghiale.

Angielska York ham

Pochodzi z terenów hrabstwa Yorkshire. Ta soczysta szynka z kością uważana jest za najlepszą na Wyspach Brytyjskich. Można ją jeść na zimno i na ciepło, najczęściej z brązowym sosem przygotowanym z dodatkiem wina porto i szpinakiem.

• Mięso po nasoleniu jest delikatnie wędzone. Potem powoli gotowane w bulionie, którego skład, podobnie jak polskiego bigosu, zależy od tradycji domu, w którym jest przygotowywana. Czasami szynkę york gotuje się na parze.

Wiedeńska

Stoi na świątecznym stole w każdym austriackim domu.

• To szynka bez kości, którą najpierw gotuje się mniej więcej 90 minut na malutkim ogniu w wodzie z włoszczyzną i białym wytrawnym winem. Ugotowane mięso oblepia się starannie ciastem przygotowanym z żytniej mąki, soli i wody. Potem należy je wstawić do piekarnika nagrzanego do 140 st. C i piec przez 45–60 minut.

Gotowa szynka jest wyjątkowo miękka, delikatna i mało kaloryczna. Podaje się ją przede wszystkim na ciepło z dodatkiem miodowej musztardy.

Francuska szynka z Bayonne

Bywa nazywana także szynką baskijską. Szczegółowy skład i proporcje mieszanki są pilnie strzeżoną tajemnicą.

• To surowa szynka nacierana aromatyczną mieszanką soli otrzymywanej z wody termalnej pochodzącej ze źródła Salies-de-Béarn w Pirenejach francuskich, saletry, cukru, miejscowego pieprzu (piment d’Espellette) i aromatycznych ziół, a następnie suszona przez 130–180 dni.

W Bayonne w kraju Basków, co roku odbywają się targi tej wyśmienitej wędliny.

Szynka polska

„Szynki pospolite czy to wędzone, czy bez wędzenia, albo gotują, albo oblepione w ciasto pieką” – pisała słynna polska kucharka Lucyna Ćwierciakiewiczowa. W kuchni staropolskiej królowały szynki z dzika i udźca baraniego. Dzisiaj popularniejsza jest wieprzowa, którą łatwo można przygotować samemu.

• Wystarczy kupić całą surową, wędzoną szynkę i ugotować ją w domu: bardzo powoli, do miękkości. Szynka będzie krucha i delikatna w smaku, jeśli po ugotowaniu jeszcze gorącą włoży się na 30 minut do zimnej wody, a następnie osączy, zawijając w płócienną ściereczkę.

Zgrane duety

• Szynka z chrzanem albo sosem chrzanowym

• Szynka z melonem

• Szynka z żurawiną

• Szynka z powidłami śliwkowymi wymieszanymi z odrobiną zmiażdżonego czosnku

• Szynka z babką drożdżową

• Szynka z sałatką jarzynową

Dodaj komentarz