Kuchnia podhalańska powstała w trudnych klimatycznie, górskich warunkach, na terenach, gdzie ziemia nie przynosiła urodzajnych plonów. Uprawiano  ziemniaki (grule), zboża (jęczmień, owies), cebulę, kapustę, które wraz z produktami mlecznymi, jagnięciną i baraniną, stanowiły i do dziś stanowią podstawę wyżywienia.
Do najbardziej rozpowszechnionych produktów mlecznych należą: serwatka, maślanka, żętyca oraz sery – oscypek, bundz i bryndza. Wśród warzyw króluje kapusta, której kiszenie (kiscenie) jest swoistym rytuałem –  kiedyś układano ją w beczkach wyłożonych liśćmi i ugniatano bosymi stopami. Ważne w kuchni podhalańskiej jest pieczywo, w dawnych czasach często zastępowane moscolami – plackami pieczonymi na blasze. Podawano je z roztopioną słoniną lub z dodatkiem oleju lnianego. Pisząc o kuchni podhalańskiej nie można pominąć mocnych trunków – herbatka z „wkładką”, dodatkiem alkoholu, rozgrzewa górali nie tylko podczas mroźnej pogody.

PODHALAŃSKIE PRZYSMAKI

• Żętyca – to serwatka z mleka owczego, otrzymywana przy produkcji oscypka lub bundzu. U nieprzyzwyczajonych do jej picia osób może wywołać działanie przeczyszczające.

• Bryndza – miękki, podpuszczkowy ser  z mleka owczego. Obecnie w zakładach mleczarskich produkowane są odmiany bryndzy z mieszanek mleka krowiego i owczego z dodatkami smakowymi.

• Bundz – podobnie jak bryndza – ser otrzymywany z mleka owczego, różniący się od niego konsystencją (podobny do twarogu) i sposobem produkcji.

• Oscypek (oszczypek) – najbardziej charakterystyczny dla polskich gór. To twardy wędzony ser z mleka owczego. Tradycyjnie produkowany przez baców na hali, sprzedawany w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów.

• Bryjka – danie z mąki, ugotowane w osolonej wodzie, aż do odpowiedniego zagęszczenia.

• Hałuski – kluseczki z ziemniaków, z dodatkiem soli i mąki, spożywane z ciepłym mlekiem lub serem.

• Kwaśnica – zupa z kiszonej kapusty i mięsa jedzona z ziemniakami lub chlebem.

• Czosnianka – podhalańska zupa z ziemniaków, czosnku, cebuli i mięty.

Jak przygotować podhalańskie dania, tak by nie były źródłem wielu kalorii? Oto receptury potraw w wersji light - tradycyjne i pochodzące ze współczesnej kuchni podhalańskiej.

ZUPA PODHALAŃSKA
4 porcje, każda 240 kcal

• litr wywaru z warzyw
• 4 ziemniaki
• 2 pomidory
• 2 cebule
• 2 ząbki czosnku
• 300 g chudej wołowiny
• 3 łyżki tartego chrzanu
• łyżka oleju
• sól, pieprz
• mielona papryka.

Cebule obrać i drobno pokroić. Mięso umyć, pokroić w kostkę, dodać cebulę, podsmażyć na oleju, zalać wywarem i gotować. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i drobno pokroić. Ziemniaki obrać, opłukać, pokroić, dodać do mięsa z pomidorami, przyprawami, czosnkiem i ugotować. Zupę wymieszać z chrzanem i doprawić do smaku.

KWAŚNICA
4 porcje, każda 220 kcal

• 400 g mięsa chudego – wołowiny, na przykład z udźca
• 2 szklanki kiszonej kapusty
• 2 ziemniaki
• 4 kapelusze suszonych grzybów
• ząbek czosnku
• ziele angielskie, sól.

Mięso umyć, pokroić w kostkę, włożyć do garnka z kapustą kiszoną z kwasem (im jest go więcej, tym lepiej), zalać wodą tak, aby mięso było przykryte. Dodać grzyby (wcześniej namoczone i pokrojone), ziele angielskie, sól i gotować, aż mięso będzie miękkie, pod koniec dodać czosnek. Ziemniaki ugotować osobno i podawać razem na talerzach.

PLACKI ZIEMNIACZANE PO ZBÓJNICKU
4 porcje, każda 290 kcal

Placki: 6 ziemniaków
• 2 jajka
• 3 łyżki mąki
• łyżka oleju
• sól, pieprz.

Farsz: 300 g chudego mięsa wołowego
• cebula
• kilka pieczarek
• sól, pieprz, ostra papryka.

Ziemniaki umyć, obrać i zetrzeć na tarce. Wymieszać z mąką, jajkami, solą i pieprzem. Rozgrzać patelnię (najlepiej teflonową) z olejem. Placki kłaść na patelnię i smażyć z obu stron, nie dodając oleju. Mięso umyć i pokroić w drobną kostkę, cebulę i pieczarki obrać i pokroić, dusić razem do miękkości. Doprawić do smaku. Gulasz kłaść na placki. Danie najlepiej smakuje spożywane z ogórkami kiszonymi lub surówką z kapusty kiszonej.

BARSZCZ W SERWATCE
4 porcje, każda 190 kcal

• 4 buraki i ziemniaki
• 2 szklanki serwatki
• małe opakowanie jogurtu naturalnego
•  łyżka octu winnego
• sól, pieprz.

Buraki obrać, umyć i pokroić w kostkę, gotować z octem. Dodać serwatkę, jogurt, sól i pieprz. Ziemniaki ugotować osobno, wyłożyć na talerz i zalać barszczem.

GRULE PIECZONE Z CZOSNKIEM Z MAŚLANKĄ
2 porcje, każda 300 kcal

• 2 szklanki maślanki
• 2 ziemniaki
• 2 ząbki czosnku
• sól, pieprz.

Ziemniaki dokładnie umyć i krótko ugotować w całości ze skórkami, każdy przekroić na pół. W każdej części zrobić małą dziurkę, włożyć do niej po pół ząbka zmiażdżonego czosnku. Każdą część posolić i popieprzyć. Zawinąć w folię aluminiową i piec w piekarniku lub w żarze dopalającego się ogniska. Zjeść popijając maślanką albo góralską żętycą.

Dodaj komentarz