Jak świat długi i szeroki, ludzie pieką, smażą i z apetytem pałaszują placki i placuszki, przyrządzone na tysiące różnych sposobów. Płaskie, cienkie, z mąki pszennej, kukurydzianej, ryżowej, zmielonej ciecierzycy… Albo placki trochę grubsze i elastyczne, które łatwo zamieniają się w „kołderkę” chlebową… Ich rodowód wywodzi się od starodawnego podpłomyka, pieczonego przez nasze prababcie na rozżarzonych węglach ogniska lub na rozgrzanych w nim kamieniach. Każdy kraj ma swoje ulubione placki. Dzisiaj, w dużym skrócie, przedstawiamy te najbardzej znane i namawiamy do spróbowania.

W Hiszpanii i Meksyku

W kuchni hiszpańskiej króluje gruby omlet z pokrojonymi warzywami, ziemniakami, mięsem, owocami morza i sporą dawką przypraw. Dodatki, których rodzaj zależy od regionu Hiszpanii, najpierw obsmaża się na boczku, a następnie zalewa rozbełtanymi jajkami. Danie nadaje się do jedzenia na zimno i na gorąco. To prawdziwa bomba kaloryczna, więc dla poprawy trawienia warto wypić kieliszek wina.

W Meksyku tortilla ma formę okrągłego, cienkiego, a zarazem miękkiego i elastycznego kukurydzianego placka, o charakterystycznym słodkim smaku i zapachu. Nadaje się do zwijania, wypełniania nadzieniem, maczania w sosie oraz wycierania talerza z sosu. Tortilla nie jest szczególnie kaloryczna – oczywiście, jeśli nie „przysmaczy” się jej tłustymi dodatkami: mięsem, kiełbasą lub serem. Przed upieczeniem tortilli ziarna kukurydzy muszą zostać specjalnie przygotowane. Przede wszystkim są moczone i gotowane w wodzie z niepalonym wapnem. Dzięki temu rozpuszcza się na nich łuska, co ułatwia ucieranie ziaren na pastę, z której formuje się placki pieczone na gorącej blasze. Na wierzch placka kładzie się kawałek sera, placek składa na pół, piecze dalej do roztopienia się sera i… quesadilla (czyt. kesadija) gotowa. Jest to najczęściej podawane w Meksyku danie śniadaniowe lub gorące co nieco, kupione u ulicznego sprzedawcy. Inna metoda przyrządzania tych placków, to ugotowanie wysuszonych ziaren kukurydzy, zmielenie ich na mąkę o nazwie masa harina, z której zagniata się ciasto na tortille. (Patrz ramka obok).

Jak to robią w Indiach?

Na Półwyspie Indyjskim królują czapati, paratha, dosa, puri, naan… To tylko niektóre z bogatego wyboru placków miejscowej kuchni. Od wieków są one chlebem powszednim mieszkańców każdego z tamtejszych krajów. Zagniata się je z bardzo drobno zmielonej, pełnoziarnistej mąki z cieciorki, pszennej lub razowej. Czasami używa się mieszanki różnych rodzajów mąki. Placki najsmaczniejsze są gorące, podane zaraz po usmażeniu lub upieczeniu w specjalnych piecach. Ciasto się zagniata, a potem piecze lub smaży bardzo krótko, najwyżej kilka minut. Będąc w Indiach, placki te dostaniesz więc nie tylko w restauracjach, lecz także u ulicznych sprzedawców. Ich kaloryczność jest bardzo różna. Na przykład jeden placek czapati to ok. 60 kcal, puri, które smaży się w głębokim oleju, to ok. 170 kcal, ale jeśli do ciasta doda się szpinak ugotowany, odciśnięty i drobno posiekany, to jeden placek ma już ok. 370 kcal. Wszystkie placki stanowią dodatek uniwersalny, znakomicie smakują z potrawami z ryżu, z warzyw gotowanych i surowych, a także mięsa. Najczęściej jednak zjada się je z twarożkiem lub świeżym, gęstym jogurtem. Warto spróbować ich na słodko, z musem owocowym lub miodem.

Placek kołderka

To pita, popularna w kuchni greckiej, tureckiej i arabskiej. Placek z białej mąki pszennej jest dość kaloryczny – ważący 10 dag ma ok. 250 kcal. Po upieczeniu gorącą pitę napełnia się dowolnym farszem. W Grecji, w sklepikach garmażeryjnych, cukierniach i na ulicznych straganach można kupić różnego rodzaju pity – ze szpinakiem, mięsem i słonym serem albo przyrządzane na słodko, posypane cynamonem i cukrem pudrem. Suvlaki, pieczone na ruszcie szaszłyki z wołowego lub jagnięcego mięsa, są podstawowym daniem w greckiej kuchni, ale ich smakowitą i tańszą wersją są suvlaki pita – zawinięte w placek (pita) kawałeczki grillowanego mięsa z pomidorami, ogórkami, cebulą i sosem czosnkowym. Rodzaj farszu zdecydowanie podnosi kaloryczność pity.

Co skwierczy na patelni u sąsiadów?

U Czechów – bramboraki, u Węgrów – langosze, a Niemcy smażą reibkuchen. Te placki w zasadzie przygotowuje się z ziemniaków lub z ich sporym dodatkiem. Wszystkie są bardzo smaczne, ale… bardzo kaloryczne i smażone zwykle na dużej ilości tłuszczu, co znacznie podnosi ich energetyczność. Do tego placki podaje się z różnymi dodatkami: śmietaną, zawiesitym sosem mięsnym, jarzynowym albo, jak w wypadku langoszy, posypane tartym żółtym serem. Przebojem zza naszej wschodniej granicy są bliny. Mogą być gryczane, ziemniaczane, gryczano–pszenne, drożdżowe… Powinny być płaskie, a zarazem lekkie i pulchne. Dawniej pieczono je w piecu, dzisiaj smaży się na specjalnych małych patelniach, aby od razu miały odpowiednią wielkość. Tradycyjne podaje się z gęstą, kwaśną śmietaną, wyszukane – z kawiorem. Są dość kaloryczne. Na przykład, 10 dag blinów ziemniaczanych to ok. 260 kcal.

Indyjskie naan

8 placków po ok. 150 kcal

20 dag mąki pszennej pełnoziarnistej,
5 dag świeżego masła,
150 ml ciepłej wody,
łyżka masła sklarowanego,
po łyżeczce cukru, pokruszonych świeżych drożdży, soli i maku

Drożdże wymieszaj z cukrem i ciepłą wodą. Przykryj, odstaw na 10-15 minut, aż powiększą objętość dwukrotnie. Mąkę wymieszaj z solą, wysyp na stolnicę, w środku zrób dołek, wlej drożdże. Zagniataj elastyczne, miękkie ciasto, stopniowo dodając sklarowane masło oraz niewielką ilość wody, jeśli ciasto okaże się zbyt twarde.

Następnie przełóż je do miski, przykryj, odstaw na 90 minut. W tym czasie powinno dwukrotnie zwiększyć objętość. Wyrośnięte ciasto przełóż na stolnicę wysypaną mąką i makiem, zagniataj przez kilka minut. Podziel na 8 kawałków tej samej wielkości, każdy rozwałkuj na placek wielkości 10-12 cm. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200-220oC na 10 minut, upiecz na rumiano. Podawaj gorące z wiórkiem świeżego masła albo cieniutko posmarowane oliwą aromatyzowaną, zgniecionym czosnkiem lub posiekaną papryczką chili.

Tortilla meksykańska

8 placków po ok. 50 kcal

15 dag mąki kukurydzianej na tortille (masa harina),
szklanka letniej wody,
pół łyżeczki soli

Mąkę wymieszaj z solą i, dolewając stopniowo wodę, wyrabiaj elastyczne ciasto. Uformuj wałek i podziel go na 8 porcji. Każdą spłaszcz i wywałkuj cienkie placki. Jeśli okaże się, że ciasto jest za twarde i zbyt kruche, zagnieć je ponownie, dolewając trochę wody. Tortille smaż na patelni do smażenia beztłuszczowego, po 2-3 minuty z każdej strony.

Uwaga: do przygotowania tortilli potrzebna jest masa harina, czyli specjalna mąka kukurydziana. Kupisz ją w sklepach z produktami spożywczymi ze świata, także internetowych. Kilogram kosztuje 20-25 zł. W niektórych przepisach do ciasta zaleca się dodanie łyżeczki smalcu. Ciasto jest wtedy bardziej elastyczne i lepiej się smaży, ale – oczywiście – ma więcej kalorii. 10 g smalcu, czyli łyżeczka to ok. 90 kcal.

Dodaj komentarz