Śniadanie bez dymu

Czyli wielkanocne śniadanie, na które serwuje się zazwyczaj wcześniej przygotowane dania w formie zimnego bufetu. Tradycja nakazywała święcić ten dzień poprzez nierozpalanie w piecu. Na stole królują więc pasztety, klopsy, mięsa pieczone i w galarecie, wędliny, przede wszystkim szynka oraz kiełbasy, i oczywiście jaja pod różnymi postaciami. Potrawy te dosmaczane są chrzanem lub ćwikłą z chrzanem i pikantnymi sosami.  

• Pasztet klasyczny, 12 porcji po ok. 290 kcal

80 dag wieprzowiny bez kości, po 15 dag podgardla wieprzowego i wątroby wieprzowej, jajo, po łyżce winiaku/koniaku, suszonego tymianku, Do smaku: sól, świeżo zmielony czarny pieprz, cynamon, szałwia, majeranek, liść laurowy, Do foremki: tłuszcz, bułka tarta

>> Foremkę wysmaruj tłuszczem, wysyp tartą bułką. Mięso pokrój w dużą kostkę. Wątrobę oczyść, zalej mlekiem na godzinę. Starannie odsącz. Mięso wrzuć do rondla, uduś do miękkości. Pod koniec duszenia dodaj wątrobę i duś jeszcze 10 minut. Posól, dodaj liść laurowy. Wystudź pod przykryciem.
>> Dwa razy przekręć przez maszynkę zakładając sitko o małych otworach. Dodaj jajo, alkohol, tymianek. Posól i przypraw pieprzem, szczyptą cynamomu, szałwii i majeranku. Masę mięsną przełóż do foremki, wyrównaj wierzch, przykryj folią aluminiową. Wstaw do większej foremki z wodą, która powinna sięgać do 1/3 wysokości foremki wypełnionej mięsem.
>> Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, piecz przez 60 minut. Na 15 minut przed końcem pieczenia odkryj foremkę. Po wyjęciu z piekarnika pasztet wystudź. Aby miał gładki wierzch lekko ciepły pasztet przykryj deseczką i dodatkowo obciąż małym słoikiem do połowy wypełnionym wodą. Odstaw do całkowitego wystygnięcia.

• Jaskółcze gniazda albo sakiewki, 4 porcje po ok. 350 kcal

40 dag cielęciny bez kości, 25 dag wołowiny mielonej na „tatara”, 4 plasterki szynki niskotłuszczowej, 4 jaja, po łyżce oleju rzepakowego, kaparów, sól, świeżo zmielony, czarny pieprz, rozmaryn, czosnek granulowany, curry

>> Kapary posiekaj. Jaja ugotuj na twardo, ostudź, obierz. Cielęcinę pokrój na 4 plastry tej samej grubości. Lekko rozbij uważając, aby nie podziurawić mięsa. Posól, oprósz pieprzem i rozmarynem. Wołowinę posól, przypraw pieprzem, curry, dodaj dużą szczyptę czosnku, posiekane kapary, wymieszaj. Podziel na 4 równe części.
>> Posmaruj wołowiną plastry cielęciny, przykryj plasterkiem szynki, na wierzchu połóż jajo. Zwiń, nadając plastrom kształt sakiewek, zwiąż je mocno bawełnianą nitką. Każdą porcję zawiń w folię aluminiową posmarowaną olejem.
>> Piekarnik rozgrzej do 180 st. C. Sakiewki ułóż na blaszce lub w płaskim, żaroodpornym naczyniu. Piecz około 45 minut, od czasu do czasu skrapiając folię wodą. Na 10-15 minut przed końcem pieczenia rozwiń folię i ew. zwiększ temperaturę piekarnika, aby sakiewki się zrumieniły.
>> Po upieczeniu ostudź, usuń nitki. Następnie wstaw do lodówki, aby danie dobrze się oziębiło. Przekrój na pół. Podawaj na liściu sałaty z zimnymi, pikantnymi sosami.

• Indyk w winnej galarecie, 4 porcje po ok. 200 kcal

70 dag piersi z indyka, szklanka bulionu drobiowego (może być z kostki), pół szklanki mocnego i bardzo słodkiegowina deserowego, w ciemnoczerwonym kolorze np. typu malaga, łyżka żelatyny wieprzowej (instant), łyżeczka masła roślinnego, 2 połówki brzoskwiń z lekkiego syropu pokrojone w paski, 2 kiwi, sól, świeżo zmielony czarny pieprz, przyprawa do indyka, cukier

>> Kiwi obierz, pokrój w ćwiartki. Mięso lekko posól, oprósz pieprzem, przyprawą do indyka. Masło roztop, lekko ciepłym polej indyka. Włóż do rękawa do pieczenia, szczelnie zamknij, rękaw z wierzchu nakłuj wykałaczką w paru miejscach. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Piecz około godziny. Upieczone mięso ostudź, wyjmij z folii, pokrój w plastry. Przykryj wstaw do lodówki, aby się dobrze schłodziło.
>> W zimnym bulionie namocz żelatynę, a kiedy napęcznieje, zagotuj i dodatkowo lekko posól, przypraw pieprzem, dodaj szczyptę cukru, wlej wino, dokładnie wymieszaj, przecedź, odstaw do ostudzenia.
>> Schłodzone mięso udekoruj paskami brzoskwiń, ćwiartkami kiwi, zalej tężejącą galaretą i wstaw do lodówki.

• Klops z jajem, 4 porcje po ok. 370 kcal

Po 30 dag mielonej wołowiny i cielęciny, czerstwa kajzerka, 3 jaja, szklanka mleka niskotłuszczowego, 5 łyżek bułki tartej, łyżka oleju rzepakowego, sól, świeżo zmielony czarny pieprz, majeranek

>> Bułkę namocz w mleku, odciśnij dokładnie. 2 jaja ugotuj na twardo, ostudź, obierz, pokrój na połówki lub na ćwiartki. Mięso wymieszaj
z namoczoną i odciśniętą bułką.
>> Następnie dodaj jajo, do smaku posól, przypraw pieprzem i majerankiem, wyrabiaj do powstania gładkiej masy. Deskę porządnie zwilż zimną wodą, wyłóż mięso, uformuj wąski prostokąt, na środku ułóż jaja przygotowane wcześniej.
>> Rękami maczanymi w zimnej wodzie zlep boki prostokąta, uformuj wałek i obtocz starannie w tartej bułce. Dopasuj odpowiedniej wielkości folię aluminiową i wysmaruj olejem. Ułóż uformowany klops i zawiń dokładnie.
>> Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, piecz przez godzinę od czasu do czasu skrapiając folię wodą. Wyłącz piekarnik i zostaw w nim klops jeszcze na 20 minut. Następnie wyjmij klops z piekarnika i ostudź. Przed podaniem pokrój na porcje.

Sosy do dań na zimno:

• Pomarańczowy, 6 porcji po ok. 100 kcal

3 pomarańcze, 5 dag cukru, łyżka ziarenek zielonego pieprzu

>> Połowę pieprzu grubo utłucz. Pomarańcze sparz i obetrzyj skórkę bez białego podskórza. Ze wszystkich pomarańczy wyciśnij sok, dodaj skórkę, powoli zagotuj. Przecedź. Ponownie wlej do rondelka i doprowadź sok do wrzenia, wsyp cukier i pieprz rozgnieciony i cały, gotuj minutę.
>> Przelej do sosjerki, odstaw do ostudzenia. Następnie schłodź w lodówce. Znakomity do pasztetów i klopsów.

• Śmietanowy błyskawiczny , 6 porcji po ok. 130 kcal

szklanka śmietany jogurtowej 9 proc., łyżka musztardy miodowej, ćwierć łyżeczki cukru pudru, sól, świeżo zmielony czarny pieprz

>> Śmietanę wymieszaj z musztardą, lekko posól, przypraw pieprzem i dodaj cukier. Sos uniwersalny.

• Majonezowy cytrynowo-pieprzowy, 6 porcji po ok. 150 kcal

2/3 szklanki majonezu niskotłuszczowego, po łyżce posiekanych kaparów i soku cytrynowego, łyżeczka otartej skórki cytrynowej, pół łyżeczki cukru

>> Podane składniki dokładnie wymieszaj. Możesz przyrządzić z tygodniowym wyprzedzeniem i przechowywać szczelnie zamknięty w lodówce. Najlepszy do jajek.

• Jogurtowo-cebulowy, 4 porcje po ok. 80 kcal

2/3 szklanki jogurtu naturalnego, pół szklanki śmietany jogurtowej 9 proc, cebula, po łyżce posiekanego szczypiorku i rzeżuchy, łyżeczka białego wina, sól, zmielony biały pieprz, cukier puder

>> Cebulę obierz, zetrzyj na tarce o małych otworach, połącz z pozostałymi składnikami sosu, posól, dodaj cukier, dopraw pieprzem.
>> Jeżeli sos podajemy dzieciom, wino trzeba zastąpić sokiem jabłkowym. Do zimnych mięs i wędlin.

Dodaj komentarz