Jednym z przebojów ostatnich czasów jest wzorowanie się na jadłospisie człowieka pierwotnego, popularnie nazywane dietą kamienną. Szukając szczegółowych informacji, możesz natknąć się także na jej inne nazwy, np. dieta jaskiniowców, łowców i zbieraczy, paleolityczna, prehistoryczna... Jej propagatorzy uważają, że takie prymitywne menu, które jest całkowitym przeciwieństwem współczesnego sposobu odżywiania się, pomaga w oczyszczeniu organizmu z toksyn, zrzuceniu nadwagi oraz ułatwia powrót do życia w harmonii z własnym organizmem. Ich głównym argumentem jest to, że przed nastaniem ery rolnictwa podstawą jadłospisu naszych pierwotnych przodków były przede wszystkim surowe owoce, warzywa, orzechy, jaja, miód podbierany dzikim pszczołom. Czasami, po udanym polowaniu, menu wzbogacało się o kawałek dziczyzny. W rezultacie w naszym kodzie genetycznym została zapisana potrzeba takiego właśnie sposobu odżywiania.

Rozpoczęcie uprawy zbóż, udomowienie i hodowla zwierząt oraz produkcja wysokoprzetworzonej żywności metodami przemysłowymi zmieniły styl życia i jedzenia. Nie zmieniły jednak naszego kodu DNA, a to znaczy, że genetycznie ciągle jest nam bliżej do siermiężnej diety prehistorycznej niż automatu ze śmieciowym jedzeniem. Zwolennicy tej teorii są zdania, że aby zahamować rozwój chorób cywilizacyjnych na czele z otyłością, należy jeść jak praprzodkowie.

Czy powrót do źródeł jest możliwy?
Zdecydowanie tak – mówią wegetarianie, a w szczególności witarianie, nazywani także surojadami. Ich zdaniem, naszemu organizmowi najlepiej służą surowe warzywa i owoce, które mają wszystkie niezbędne i – co najważniejsze – zachowane w żywym stanie witaminy oraz składniki mineralne. Według zasad tej diety, aby nie doprowadzić do śmierci żywności, czyli ścinania się białka i rozkładu enzymów, potrawy przyrządza się w temperaturze nie wyższej niż 41–48°C. Przygotowane w ten sposób zachowują pełnię energii i witalności, w przeciwieństwie do jedzenia gotowanego, które ma zaledwie śladowe jej ilości. Nie gotuje się na zapas, bo posiłków nie wolno odgrzewać. Nie należy także stosować pikantnych przypraw, soli i cukru.

Lekarze i dietetycy nie polecają jednak witariańskiego sposobu odżywiania i ostrzegają, że może on doprowadzić do nadmiernego wychudzenia, osłabienia organizmu oraz m.in. niepłodności, ataków głodu, bólów brzucha, skurczów mięśni. Najkorzystniejsze i najbardziej polecane jest jedzenie posiłków mieszanych, tj. takich, na które składają się potrawy surowe i gotowane. Ci witarianie, którzy mniej rygorystycznie podchodzą do przestrzegania zasad swojej diety, polecają delikatne obgotowywanie, gotowanie na parze i smażenie na małej ilości soku owocowego zamiast oleju. Dania wymagające dłuższej obróbki termicznej gotuje się przez parę minut, następnie odstawia do przestudzenia, aby dokończyć gotowanie w niższej temperaturze. Zaleca się produkty nieprzetworzone o niskiej zawartości błonnika oraz unikanie kawy i alkoholu.

Sto tysięcy lat tradycji
Za rozsądnym stosowaniem zrównoważonej diety mieszanej przemawiają też wyniki najnowszych badań antropologicznych, z których wynika, że jedzenie pożywienia gotowanego jest zupełnie naturalne. Zdaniem naukowców człowiek odżywiał się w ten sposób już ponad 125 000 lat temu. Jesteśmy więc genetycznie przystosowani do spożywania tak przygotowanych posiłków. Co więcej, kiedy w jadłospisie człowieka prymitywnego znalazło się mięso pieczone czy może – gotowane, jego organizm, a w szczególności mózg, dostał dużo energii niezbędnej do dalszego rozwoju.

Trudno więc podważać zdrowotne walory gotowanego jedzenia. Aby jednak nie zmieniło się ono w niepotrzebny balast, muszą zostać spełnione określone warunki. Najważniejszy z nich jest taki, że trzeba gotować prawidłowo. Według obecnie obowiązujących zaleceń kulinarnych składniki nie stracą wartości odżywczych, jeśli będziesz je gotować w jak najmniejszej, niezbędnej ilości wody lub bulionu, dlatego garnek nie powinien być zbyt duży. Gotuj pod pokrywką, nie przekraczając czasu potrzebnego do przyrządzenia posiłku, a nie będziesz musiała wlewać do garnka więcej płynu. Smażenie i grillowanie mięsa zastąp gotowaniem, duszeniem lub pieczeniem, ponieważ pozwala to ograniczyć do minimum używanie tłuszczu. Potrawy z gotowanego mięsa są sycące i lekkostrawne. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu powyższe zasady nazywano dietetycznymi i obowiązywały głównie w żywieniu osób z nadwagą lub schorzeniami przewodu pokarmowego. Dzisiaj lekkostrawne, niskotłuszczowe posiłki lekarze i dietetycy polecają wszystkim bez wyjątku. Przy okazji warto dodać, że np. w kuchni chińskiej potrawy gotuje się dla nadania pożywieniu właściwej energii. Długa obróbka termiczna podnosi jej poziom i wobec tego składniki pożywienia silniej działają na organizm. Czy podobnie nie przygotowuje się rosołu według zaleceń tradycyjnej kuchni polskiej?

Uwaga, witaminy!
Warzywa i owoce powinny wchodzić w skład codziennej diety, gdyż są źródłem cennych witamin, zwłaszcza C oraz beta-karotenu. Dostarczają także kwasu foliowego. Zawierają znaczne ilości składników mineralnych, takich jak: wapń, potas, magnez, sód. Większość warzyw i owoców odznacza się wysoką zawartością wody (80–90 proc.), są więc niskokaloryczne.

W specjalnych garnkach o grubym dnie możesz gotować bez wody, a to pozwala na zachowanie niemal wszystkich witamin i składników mineralnych, których warzywa są najlepszym źródłem. Pomysł na takie gotowanie wziął się z założenia, że wszystkie produkty żywnościowe zawierają w sobie wystarczającą ilość płynu, nie ma więc potrzeby dolewać wody podczas ich gotowania. Oczywiście, garnek musi być szczelnie przykryty, aby powstająca pod wpływem wysokiej temperatury para wodna w zetknięciu z pokrywką skropliła się i opadła na dno naczynia. Powszechnie uważa się, że surowe warzywa są bez porównania lepsze od gotowanych, ponieważ te drugie tracą blisko połowę zawartej w nich witaminy C, rozpuszczalnej w wodzie i nieodpornej na wysoką temperaturę. Aby temu choć częściowo zapobiec, zawsze wrzucaj warzywa na wrzątek i gotuj je bardzo krótko. Podawaj półtwarde. Gotowanie może jednak zwiększyć dostępność niektórych składników odżywczych. Dobrym przykładem jest błonnik, który po ugotowaniu znacznie mniej obciąża przewód pokarmowy. Dlatego dla tych, którzy cierpią na kłopoty z trawieniem, w szczególności dla dzieci, lepsze są warzywa i owoce przynajmniej blanszowane.
Dzienna porcja błonnika powinna wynosić 20–30 g. Spełnia on bardzo ważną rolę, m.in. ma zdolność regulowania pracy przewodu pokarmowego, przez co zapobiega zaparciom. Korzystnie wpływa na stężenie cholesterolu i glukozy we krwi. Gotowanie ułatwia również lepsze przyswojenie prowitaminy A z marchewki czy pomidora.

Nowoczesne urządzenia gotujące
Choć tradycja przyrządzania ciepłych posiłków sięga ponad 100 tys. lat wstecz, kuchenne wynalazki umożliwiające szybką, niskokaloryczną obróbkę termiczną 
oszczędzającą własności odżywcze produktów, to całkiem świeże odkrycia (więcej o nich pisaliśmy w poprzednim numerze). nowoczesne powłoki pozwalają na smażenie i duszenie bez odrobiny tłuszczu. W parowarach, szybkowarach, kombiwarach możesz przygotować każdą potrawę: od zupy przez mięso i warzywa po ciasto. Taki posiłek będzie miał minimum kalorii, a maksimum wartości odżywczych: witamin oraz minerałów.

A przecież o to we współczesnej, zdrowej kuchni chodzi. Choć ludzkie dna od tysięcy lat pozostaje niezmienione, trudno jednak porównywać aktywność fizyczną współczesnego człowieka z ruchliwością prehistorycznych ludzi.

Marzysz o Krwistym befsztyku wielkości talerza? Czemu nie. Możesz sobie na niego pozwolić bez uszczerbku dla sylwetki, Pod warunkiem że pokonasz później 15 kilometrów na piechotę.

Dodaj komentarz