Wyjeżdżając na krańce świata, tęsknimy za jego smakiem. Przywołuje na myśl dzieciństwo i wakacje spędzane na wsi. Wiosną apetyt na wiejski biały ser rośnie. Ślinka sama cieknie na myśl o ostrych rzodkiewkach i pachnących ziołach. Na targu łatwo teraz zdobyć twaróg „od baby”. Mamy wtedy pewność, że wyprodukowano go ze smacznego mleka, bo o tej porze roku bydło wypasa się na łąkach porośniętych młodą, soczystą trawą. Gomółkę sera można kupić też w gospodarstwach agroturystycznych.

Prosto od krowy
Klasyczny twaróg wiejski powstaje z kwaśnego mleka. Jest gładki, nie kruszy się i charakteryzuje go kwaskowy smak. Koneserzy białego sera po stopniu kwaśności są w stanie ocenić, z jakiego mleka został zrobiony. W zależności od tego, na co przeznaczony jest twarożek, kwaśne mleko trzyma się dłużej lub krócej. Najsmaczniejszy ser robiony jest tego samego dnia, kiedy mleko skwaśniało. Jeśli ma powstać twaróg słodki (na serniki lub np. desery z dodatkiem owoców), parzy się je wrzącym, zwykłym mlekiem. Dzięki temu uzyskujemy delikatny, mleczny smak. Jeśli chcemy mieć ser ostrzejszy, kwaskowaty (na kanapki lub do past z rzodkiewką, szczypiorkiem i ziołami), zsiadłe mleko powinno postać 2–3 dni. 
Mleko na ser podgrzewa się w garnku na małym ogniu do letniej temperatury. Ścięte „kawałki” osiadają na dnie, a serwatka wypływa na wierzch. Na durszlak kładzie się lnianą szmatkę i wylewa zawartość. Gdy serwatka ścieknie, ser się zawija i dociska ciężkim kamieniem. Niezależnie od tego, czy twaróg jest podgrzewany czy parzony, procedura odsączania pozostaje taka sama. Na pierogi i do placków najlepiej nadaje się twaróg słony. Przygotowanie go jest proste. Biały ser kruszy się i miesza z solą, układa na dnie kamionkowego garnka, przykrywa szmatką, dociska talerzykiem i kamieniem, a następnie pozostawia na tydzień w lodówce. Ser nie tylko przechodzi solą, ale jest kwaśny i winny w smaku. Niestety, klasyczny wiejski twaróg ma kilka wad. Wbrew powszechnemu mniemaniu, zawiera niewiele wapnia (podczas krzepnięcia mleka 80 proc. soli wapnia przechodzi do serwatki). Jest też dość ciężkostrawny, więc powinno się go mieszać z łyżeczką jogurtu lub serwatki. Dużą gomółkę sera można przechowywać w lodówce 4–5 dni.

Twarożki z mleczarni
Granulowane i typu fromage powstają po dodaniu do mleka podpuszczki. Kiedy mleko skrzepnie, wraz z serwatką poddaje się je homogenizacji. Dzięki temu są lepiej trawione i zawierają więcej soli wapnia. Do tego typu serów należą też owcze – bryndza, feta.

Bardzo popularne są teraz gotowe serki twarogowe o różnych smakach. Doskonale się rozsmarowują, ale ich zawartość kaloryczna stawia dbających o linię w kłopotliwej sytuacji. Należy je traktować jako dodatek do pieczywa i nie używać wtedy masła do smarowania.

LETNIA PRZEKĄSKA Z TWAROŻKU
•gomółka wiejskiego sera•6 ząbków czosnku•2 czerwone cebule •1,5 szklanki oliwy •tymianek i rozmaryn

Ząbki czosnku i cebule obierz, przekrój na pół. Ser pokrój na plastry (3 cm), ułóż w głębokim półmisku. Obłóż czosnkiem, cebulą i gałązkami ziół. Posyp solą. Oliwę mocno podgrzej i zalej nią zawartość półmiska (ciepła oliwa „wyciągnie” aromat z ziół i warzyw). Przypraw świeżo zmielonym pieprzem. Odstaw do ostygnięcia, przykryj folią aluminiową i wstaw do lodówki. Podawaj następnego dnia z wiejskim chlebem i różowym winem.

Strażnik linii i zdrowia
Zwykły biały ser jest mniej kaloryczny i ma jeszcze jedną zaletę: na wiele godzin zabija uczucie głodu. W mieszankach z ogórkiem, pomidorem czy rzodkiewką pozwala na urozmaicenie smakowe. Z dietetycznego punktu widzenia jest idealny, bo zawiera aminokwasy, odpowiedzialne m.in. za wzmocnienie masy mięśniowej. To związki białka, które organizm wytwarza sam lub pobiera z pożywienia. Do tych drugich, zwanych  egzogennymi, należą: lizyna, leucyna, izoleucyna, metionina, fenyloalanina itreonina, trypofan i walina. Organizm pobiera aminokwasy bezpośrednio z krwi, więc omija długie procesy trawienia. Od momentu zjedzenia białego sera do ulokowania aminokwasów w mięśniach mija zaledwie 6 godzin, dużo krócej, niż w wypadku białka z gotowanego lub pieczonego mięsa. Jedząc twarogi podczas odchudzania, unika się też „zjadania mięśni”. Organizm nie czerpie bowiem wtedy energii z białka własnego, tylko ze składników dostarczanych z zewnątrz. Poza tym, pod wpływem aminokwasów mózg zwiększa produkcję hormonu wzrostu, który przyspiesza spalanie tkanki tłuszczowej. Jeśli chcesz zwiększyć udział aminokwasów w diecie, mieszaj twaróg z łyżeczką serwatki, maślanki lub jogurtu.

Licz kalorie
Twaróg: tłusty – 175 kcal/100 g, półtłusty – 133 kcal/100 g, chudy – 99 kcal/100 g
Almette Hochland: łyżeczka (ok. 20 g) – 43 kcal
Tartare Delikatny: łyżeczka (ok. 20 g) – 45 kcal
Krówka śmieszka Kiri: 336 kcal/100 g
Mozzarella: 286 kcal/100 g
Mascarpone: 350 kcal/100 g

BIAŁE HITY Z ZAGRANICY
Z kwaśnego mleka 
Twaróg wiejski labneh (delikatny ser o kremowej konsystencji i kwaskowatym smaku, znany na Bliskim Wschodzie – z mleka krowiego).
Serwatkowe
Korsykański brocciu (z serwatki mleka koziego i owczego), ricotta (z serwatki z mleka owczego lub krowiego).
Parzone
Mozzarella z mleka bawolic, bundz z mleka owczego, islandzki skyr z mleka krowiego.
Śmietankowe
Mascarpone (ze śmietany mleka krowiego), petit-suisse – ser twarogowo-śmietankowy.

Dodaj komentarz