Nie wszędzie chleb wygląda i smakuje tak samo jak nasz rodzimy, z mąki żytniej lub pszennej. W Ameryce dużym wzięciem cieszy się pieczywo z mąki kukurydzianej. W Afryce chleb piecze się z manioku i sago. W Azji i Indiach jada się chlebowe placki podobne do podpłomyków. Nasz chleb powszedni ma dziś setki odmian i smaków, choć jego podstawowe składniki są takie same. Do pieczenia chleba używa się mąki, wody, soli i dodatków podwyższających wartość odżywczą: mleka, cukru, jaj, tłuszczu, miodu, rozmaitych ziaren, przypraw, środków smakowo-zapachowych oraz spulchniających.  

Podstawa to dobra mąka
Powinna być bogata w gluten, który w połączeniu z wodą pęcznieje. Im go więcej, tym lepiej. Pieczywo z niej jest wyrośnięte, elastyczne i puszyste, z chrupiącą skórką; długo pozostaje wilgotne, kromki mają dużo małych porów. Wartość dietetyczna mąki zależy od stopnia jej oczyszczenia. Mąka zwykła, wyprodukowana z ziaren, z których zewnętrzna warstwa  została usunięta, ma niewiele wartościowych substancji.  Najzdrowsza jest mąka pełnoziarnista, czyli wyprodukowana z całych ziaren zbóż, łącznie z łuską i kiełkiem. Tutaj kryje się bogactwo błonnika, witamin, minerałów i innych substancji bioaktywnych. Chleb z mąki pełnoziarnistej pomaga w trawieniu, zmniejsza ryzyko nadwagi, chorób serca i cukrzycy. Bogatszy jest w błonnik pokarmowy, który lepiej wiąże wodę, a to sprzyja dłuższej świeżości.

Dobre pieczywo, bez konserwantów, powinno utrzymać świeżość i smak przez 2–3 dni. Dodatek tłustego mleka, tłuszczu, ziemniaków (lub syropu ziemniaczanego), a także pokruszonego czerstwego pieczywa przedłuża świeżość chleba.
 
Szukając dobrego pieczywa, czytaj etykietki.  Sprawdzaj listę składników, czy jest na niej określenie „pieczywo pełnoziarniste”. Rób to szczególnie uważnie, zanim kupisz ciemny chleb, bo jego kolor nie zawsze oznacza, że został upieczony z pełnoziarnistej mąki. Często jest to chleb z mąki białej, zabarwiony karmelem. Prawdziwy chleb razowy ma w sobie minimum 90 proc. mąki razowej żytniej, jest szarobrązowy i się nie kruszy.

Pszenne, żytnie...
Pieczywo żytnie wypieka się z mąki żytniej na zakwasie, pszenne – z pszennej z dodatkiem drożdży, na rozczynie. Wybieraj to pierwsze, bo zawarty w nim kwas mlekowy dobrze wpływa na przewód pokarmowy, zapobiega zaparciom, hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych, a sprzyja rozwojowi bakterii probiotycznych. Ma też niski indeks glikemiczny, obniża poziom „złego” cholesterolu LDL, wolniej czerstwieje.

Prawie do każdego chleba pszennego dodaje się mąki żytniej, a do żytniego – pszennej. To poprawia jakość, smak i wartość odżywczą, gdyż np. w życie jest więcej witaminy B2, manganu i cynku, w pszenicy zaś – białka,  witaminy B1, PP i magnezu. Jeśli proporcje dwóch rodzajów mąki są podobne, pieczywo nosi nazwę mieszanego. 

Na pierwszy rzut oka
Przyjrzyj się skórce. Na chlebie jasnym powinna być błyszcząca, miodowa, popękana w małe romby. Na ciemnym – kasztanowa. Pieczywo ze skórką zbyt jasną będzie za mało aromatyczne, a zbyt ciemną – gorzkie. Na dobrze wypieczonym chlebie skórka jest ciemniejsza z wierzchu. Nadmiar mleka w cieście spowoduje przypalenie się skórki.

Jeżeli kromki mają „kluchowatą” konsystencję, oznacza to, że chleb został upieczony ze zbyt luźnego ciasta, jeśli zaś skórka jest jak podeszwa i trudna do pogryzienia – ze zbyt twardego. Jeśli temperatura pieczenia była za niska, chleb piekł się za długo, w efekcie jest suchy i bez zapachu. Z kolei z chleba pieczonego krótko, w zbyt wysokiej temperaturze, nie odparowała dostateczna ilość wody – jest wilgotny i szybko pleśnieje. Jeśli w cieście było za mało soli, chleb się kruszy.

Nie kupuj pieczywa na ulicznym straganie, wybierz sprawdzoną piekarnię. Chleb pakowany jest dłużej świeży, bo jego producenci zastępują konserwanty bezpiecznym zamknięciem, które musi spełniać określone normy. Pieczywo z dodatkami, np. śliwki czy cebuli, ma zwykle krótki termin ważności i po jego upływie szybko pleśnieje. Gdy zauważysz najmniejszą plamkę pleśni, wyrzuć cały chleb, gdyż pleśń powoduje rozkładanie się białka i skrobi, ponadto wydzielają się z niej substancje rakotwórcze.

Pieczywo możesz:
• odświeżyć (w całości albo podzielone na kromki), skrapiając odrobiną wody lub mleka i wkładając na kilka minut do lekko nagrzanego piekarnika.
• przechowywać bardzo długo w lodówce. Aby zachowało aromat i świeżość, należy je szczelnie opakować i zamrozić. W temperaturze -18 °C wytrzyma nawet 3 miesiące.

Modne, zdrowe i domowe
Pieczywo z dodatkiem ziaren, np. maku, słonecznika, sezamu, soi lub siemienia lnianego, jest nie tylko smaczniejsze, ale i bogatsze w mikroelementy i w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Chleb z dodatkiem kminku łagodzi wzdęcia. Spróbuj pieczywa z dodatkiem musli: płatków owsianych, kawałków suszonych owoców i rodzynek. Bardzo modny jest teraz chleb z niepospolitymi dodatkami, jak orzechy, śliwki, oliwki, papryka czy suszone pomidory. Pieczywo wzbogacone w ten sposób chwalą dietetycy i lekarze. Aby sięgnąć po bochen gorącego, wspaniale wypieczonego chleba i odkroić z niego pachnącą kromkę z chrupiącą skórką, warto upiec pieczywo samemu. W sklepach znajdziesz rozmaite mieszanki chlebowe, z których wyczarujesz smakowity domowy chleb. Niewykluczone też, że własną, niepowtarzalną recepturę ma twoja babcia lub ktoś inny w rodzinie, kto przechowuje przepisy.

Dodaj komentarz