Przez stulecia do nadawania słodkiego smaku potrawom stosowano cukier i miód. Dziś istnieje wiele innych substancji, które są dla nich alternatywą. Zwolennicy słodzików cenią je przede wszystkim za brak kalorii, co jest istotne dla osób stosujących odchudzające diety i dbających o linię. Są też zdrowsze dla zębów, bo nie stanowią pożywki dla rozwoju bakterii powodujących próchnicę. Często są dużo słodsze od klasycznego cukru, a więc satysfakcjonujący smak można uzyskać, stosując nawet niewielką ich ilość. Większość substancji słodzących innych niż cukier i miód lekarze zalecają diabetykom, ponieważ nie powodują, tak jak cukier, gwałtownego wzrostu poziomu insuliny we krwi.

Z kulinarnego punktu widzenia ważny jest wpływ słodzików na procesy technologiczne, jakie zachodzą podczas przygotowywania potrawy. Niektóre z nich, np. poliole, powodują zatrzymanie wilgoci w wyrobach piekarniczych, a to zapobiega wysychaniu wypieków. Przeciwnicy słodzików uważają natomiast, że ich nadmierne stosowanie może sprzyjać problemom przewodu pokarmowego. Istnieją też hipotezy, że słodziki mogą być odpowiedzialne za obniżenie nastroju, bóle głowy i bezsenność. Dlatego zawsze warto czytać etykiety ze składem użytych substancji! Ze słodzików powinny zrezygnować kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze (ich organizmy są szczególnie podatne na działania niepożądane) i chorzy na fenyloketonurię.

Ile to kalorii?
1 łyżeczka cukru (5 g) 20 kcal
1 łyżeczka fruktozy (5 g) 20 kcal
1 łyżeczka miodu (7 g) 23 kcal
1 tabletka słodzika 0 kcal

Zero kalorii, mnóstwo słodyczy

Tzw. intensywne środki słodzące nie zawierają kalorii i zapewniają słodki smak już w niewielkich stężeniach. Wśród nich najczęściej stosuje się: acesulfam K, aspartam, sacharynę. Są wytwarzane sztucznie poprzez syntezę chemiczną.

ASPARTAM

Właściwości Jest 160–200 razy słodszy niż powszechnie stosowany cukier. Dodatkowo wzmacnia aromaty, zwłaszcza cytrusowe.
Wady Preparaty zawierające w swoim składzie aspartam nie mogą być stosowane przez osoby chore na fenyloketonurię (choroba dziedziczna, polegająca na zaburzeniach metabolizmu), gdyż są źródłem fenylolaniny – aminokwasu, który u chorych nie może ulec prawidłowym przemianom, powodując pojawienie się toksycznych dla młodego organizmu związków. Słodziki składające się z aspartamu mogą być stosowane do przyrządzania tych potraw, których temperatura przygotowywania nie przekracza 100 st. W wyższej temperaturze powstają szkodliwe dla organizmu substancje, a na dodatek aspartam traci swe słodzące właściwości. Nie można stosować go więc do wypieku ciast i ciasteczek, a także do słodzenia napojów zalewanych wrzątkiem. Z upływem czasu słodycz aspartamu ulatnia się.
Zalety Aspartam nie zawiera kalorii. Jest tani, nie wymaga stosowania w dużych ilościach. Nadaje się dla diabetyków.

ACESULFAM K

Właściwości Jest 200 razy słodszy od cukru, podnosi również smak i zapach potraw. Jego właściwości słodzące wzrastają w mieszankach z aspartamem. Dlatego też acesulfam K sprzedaje się najczęściej w słodkich kompozycjach.
Wady Acesulfam nie ma działań ubocznych, może jednak dawać gorzkawy posmak.
Zalety Jako substancja słodząca jest stabilniejszy termicznie od aspartamu, co oznacza, że nie ulega rozkładowi w wysokiej temperaturze.

SACHARYNA

Właściwości 300–500 razy słodsza od cukru. Właściwości słodzące ulegają spotęgowaniu przy jednoczesnym zastosowaniu sacharyny z aspartamem.
Wady Sacharyna ma lekko gorzkawy, metaliczny posmak. Z tego powodu nie każdemu przypadnie do gustu.
Zalety Często stosowana w cukrzycy jako zamiennik cukru, bezkaloryczna, stabilna w wysokiej temperaturze (do 150 st. C). Nie ulega żadnym przemianom w organizmie, nie kumuluje się, jest w całości wydalana z organizmu.

Dobre do wypieków

Drugą szeroko stosowaną grupę substancji słodzących stanowią poliole: 1 g polioli dostarcza 2,4 kcal, czyli prawie o 40 proc. mniej niż 1 g cukru. Do tej grupy zaliczamy m.in.: sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol, laktikol oraz ksylitol. Poliole występują w przyrodzie (śliwki, gruszki, jabłka, brzoskwinie, figi), są też wytwarzane na drodze syntezy chemicznej.

SORBITOL

Właściwości O 50 proc. słodszy od cukru. Używany do czekolad, cukierków, lodów, gum do żucia, dżemów, owoców kandyzowanych, dietetycznych środków spożywczych.
Wady Zbyt duże spożycie czasami powoduje biegunki i zaburzenia trawienia. Może się magazynować w organizmie cukrzyków i powodować problemy neurologiczne.
Zalety Ma wysoką zdolność utrzymywania wilgotności, co zapobiega nadmiernemu wysychaniu słodkich wypieków. Daje też efekt chłodzący, dlatego stosuje się go w cukierkach miętowych i przeciwkaszlowych.

KSYLITOL (CUKIER BRZOZOWY)

Właściwości Ksylitol jest podobnie słodki jak cukier.
Wady Zbyt duże spożycie może doprowadzić do wystąpienia biegunek. Nie nadaje się on do stosowania z substancjami żelującymi np. żelatyną, gdyż osłabia siłę ich działania. Galaretki się nie zsiadają.
Zalety Ksylitol nie tylko słodzi, ale też pomaga w utrzymywaniu wilgotności produktu, wiążąc wodę. Jest odporny na temperaturę. Daje też uczucie świeżości i chłodu.

MALTITOL

Właściwości Odznacza się właściwościami bardzo podobnymi do białego cukru. Smakuje jak cukier i jest niemal (w 90 proc.) tak samo słodki.
Wady Nie zauważono żadnych szkodliwych skutków, jednak przy nadmiernym spożyciu może wystąpić efekt przeczyszczający.
Zalety Jest odporny na działanie wysokiej temperatury, można więc stosować go do pieczenia i gotowania. Jako zamiennik cukru używany jest w tych samych proporcjach. Może być stosowany przez cukrzyków, ponieważ nie powoduje gwałtownego wzrostu poziomu cukru we krwi.

MANNITOL

Właściwości Mannitol jest w 60 proc. tak słodki jak cukier. Często stosuje się go do produkcji gumy do żucia, czekolad, dietetycznych środków spożywczych, lodów, cukierków.
Wady Zbyt duże spożycie preparatu może prowadzić do występowania biegunek.
Zalety Nie chłonie wody, zapobiega tworzeniu się brył i zlepianiu cukru.

Wzięte z natury

FRUKTOZA

Właściwości Poza sztucznie wytwarzanymi środkami słodzącymi, słodki smak potrawom nadaje także fruktoza, która jest naturalnym cukrem owocowym, sprzedawanym pod postacią drobnych kryształków. Fruktoza ma niski ID (indeks glikemiczny), a więc nie powoduje szybkiego wzrostu poziomu insuliny do krwi ani jego szybkiego spadku, dzięki czemu u osób ja stosujących rzadziej pojawiają się nagłe ataki głodu.
Wady W porównaniu z innymi substancjami słodzącymi jest dosyć droga.
Zalety Podczas stosowania fruktozy nie obserwuje się nadmiernego wydzielania insuliny przez trzustkę, dzięki czemu nie jest ona obciążona ponad swoje możliwości. Z tego powodu stosowanie cukru owocowego zalecane jest dla cukrzyków, bo podnosi poziom glukozy we krwi w znacznie mniejszym stopniu niż klasyczny cukier. Oznacza to, że po  wypiciu szklanki herbaty posłodzonej fruktozą poziom glukozy we krwi osiągnie znacznie niższe wartości niż po wypiciu herbaty z taką samą ilością zwykłego cukru.

MIÓD

Właściwości Nie jest jedynie źródłem „pustych kalorii”, tak jak klasyczny biały cukier. Zawiera glukozę i fruktozę (cukry proste), glutaminę (aminokwas, który odpowiada za poprawę odporności, hamowanie procesów zapalnych jelit podczas trwania radio- i chemioterapii), witaminy z grupy C, K i B, olejki eteryczne, enzymy regulujące przebieg procesów biochemicznych w naszym organizmie. Swoje terapeutyczne właściwości miód zachowuje w temperaturze niższej niż 50 stopni. Najlepiej spożywać go w czystej postaci lub z płynami o temperaturze maksymalnie ok. 40 stopni, dlatego nie powinno się dodawać go do gorącej herbaty lub mleka.
Wady Miód jest wysokokaloryczny: 100 g dostarcza aż 320–330 kcal. Należy szczególnie zadbać o to, by w pobliżu miodu nie znalazły się żadne mocno aromatyczne substancje, ponieważ miód łatwo chłonie zapachy. Równie silnie miód chłonie wodę. W przypadku przechowywania w nieszczelnym naczyniu górna warstwa może ulec rozrzedzeniu. Wtedy to dochodzi do rozwoju drożdży odpowiedzialnych za procesy fermentacji. Jednocześnie pozostawienie go, np. w niezakręconym dokładnie słoiku spowoduje nadmierne wysychanie i częściową utratę aromatu i smaku.
Zalety Miód jest bardzo trwały. Można go przechowywać nawet przez dwa lata. Spożywany systematycznie wzmacnia układ immunologiczny i pomaga w zwalczaniu infekcji, hamuje rozwój drobnoustrojów, działa regenerująco. Jego pozytywne działanie dotyczy praktycznie całego organizmu.

CUKIER

Właściwości Znany wszystkim „biały cukier” to w 95 proc. sacharoza, a więc cukier składający się z glukozy i fruktozy. Otrzymywany z buraków cukrowych, najczęściej sprzedawany jest pod postacią drobnych kryształków. Służy przede wszystkim do nadawania słodkiego smaku potrawom i napojom, w przetworach – jako środek konserwujący.
Wady Nazywany jest często „słodkim zabójcą”: spożywany w nadmiarze przyczynia się m.in. do powstawania cukrzycy. Stanowi również doskonałą pożywkę dla bakterii w jamie ustnej, prowadząc do rozwoju próchnicy zębów. Jest źródłem „pustych kalorii”, a więc nie wnosi do organizmu praktycznie nic, poza sporą dawką kalorii. Nadmiar cukru spożywanego w ciągu dnia odkłada się w naszym organizmie pod postacią tłuszczu. Powoduje także nadmierne wydzielanie insuliny, a więc tzw. hiperinsulinemię, która jest odpowiedzią na podwyższony poziom glukozy we krwi. Wiąże się to z wystąpieniem zespołu niewrażliwości tkanek na insulinę. Mamy wtedy do czynienia z sytuacją, gdy organizm produkuje więcej insuliny niż naprawdę potrzebuje, a tkanki nie reagują na jej pojawienie się w sposób prawidłowy. Hiperinsulinemia jest również jednym z głównych czynników odpowiedzialnych za wystąpienie cukrzycy typu II.
Zalety Jest tani, szeroko dostępny.

Dodaj komentarz