Dla Japończyków jedną z najważniejszych spraw jest estetyka gotowania i podawania do stołu. Smak ma znaczenie drugorzędne. Joanna Bator, autorka książki „Japoński wachlarz” twierdzi, że każda potrawa i posiłek znaczą więcej niż samo jedzenie, gdyż symbolizuje stan ducha kucharza, porę roku, uczucie albo pogodę za oknem. Symbolika potraw i rytuałów kulinarnych nie jest jednak wcale specjalnością Japończyków. Ściśle przestrzegano ich też na przykład na polskiej wsi – jeszcze na początku ubiegłego wieku. Dziś jednak tradycja ustępuje pod naporem szybkowarów i fast foodów (przetrwała jedynie podczas kolacji wigilijnej). W Japonii natomiast ma się bardzo dobrze i związana jest z szerszym pojęciem tamtejszej kultury.

Szaleństwo obento
Dla japońskiej pani domu (lub pana, bo gotują również mężczyźni) nie ma większej przyjemności ponad zachwyt gości nad estetyką dania. Nie przypadkiem japońską kulturę kulinarną nazywa się smakiem kształtów (katachi no aji). Dlatego na przyjęciu w dobrym tonie jest podziwianie wyglądu potraw, a nie – jak w polskich domach – ich smaku. Można chwalić fakturę serka tofu, kontrastowe zestawienie kolorystyczne warzyw, piękno porcelany itd.
Spotkania w gronie rodzinnym zamieniają się w prawdziwe kulinarne szaleństwo z feerią barw, licznych dań i wielogodzinnym ucztowaniem.
Kolejną ważną i przestrzeganą zasadą jest miniaturyzacja potraw. Papierowe kubki w rozmiarze XXL ze Starbucksa to dla szanującej się gospodyni na Wyspach istne science fiction. Można zaobserwować to na przykładzie obento – pudełeczek z lunchem, który mamy przygotowują dzieciom do szkoły. Maleńkie smoki wycięte z warzyw, pieski lub dżdżownice z parówek, ludziki z owoców. Moda na obento doprowadziła do tego, że japońskie matki, żeby nie pozostać w tyle za obentową sztuką, kupują specjalne instrukcje, z których uczą się, jak układać jedzenie. Kolejne wcielenie origami? Dziś to obento święci triumfy w Japonii. Człowiek zamiast z jednego talerza, zjada to samo... z dziesięciu! Ile to potem zmywania! Japończycy uwielbiają swoją porcelanę, rytuał parzenia herbaty i maleńkie porcyjki, czarki na herbatę, miseczki, spodeczki... A na nich fantazyjnie poukładane tamaki sushi, yakitori czy tonkatsu. Kunszt w przygotowaniu potraw to wymóg kultury.

Piękno asymetrii i pustych przestrzeni
Poza nakazami, co należy robić (miniaturyzować, pięknie i kolorowo podawać jedzenie), istnieje również cały zestaw zakazów. Do najważniejszych należą: zakaz przekazywania potrawy innej osobie, przysuwania miseczek pałeczkami lub wbijania pałeczek w pokarm. Miseczkę podczas konsumpcji trzymamy w dłoni, nie jemy prosto ze stołu. W złym tonie jest także pozostawiać jedzenie w miseczce lub na talerzu. Nakrywając do stołu, Japończycy stawiają po lewej stronie miseczkę z ryżem, a po prawej z zupą. Pałeczki leżą równolegle przed nimi. Zupę piją prosto z miseczki, do reszty potraw używają pałeczek.
Ich sztuka serwowania posiłków kojarzy się z malowaniem tuszem. Zazwyczaj stół ma wiele pustych miejsc. Podobnie wyglądają talerze – potrawy zajmują tylko ich środki, pozostawiając wiele wolnej przestrzeni. Stanowi ona ważny element japońskiej kultury w ogóle, w tym sztuki kulinarnej. W tej ostatniej rządzi też asymetria. Potrawy na stole i porcje na talerzach  układa się zgodnie z tą estetyką.

Spokojna degustacja
Jedna z japońskich zasad brzmi: „Nie jedz jak pies”. Łapczywe przyjmowanie pokarmów czy popędzanie gospodyni, aby prędzej podała obiad, jest w bardzo złym tonie. Japończycy jedzą powoli. I między innymi dzięki temu rzadko bywają otyli. Organizm ludzki dopiero po kilkunastu minutach od momentu najedzenia przekazuje tę informację do mózgu (gdy posilamy się w ekspresowym tempie, pochłaniamy więcej kalorii). Japończycy słyną z najdłuższej średniej życia (mężczyźni 79, kobiety 86 lat), a wśród Japonek jest najmniejszy odsetek pań otyłych (2,9 proc.). Najrzadziej na świecie chorują też na raka sutka.

W czym tkwi sekret zdrowia?
Oczywiście w diecie. Owoce morza i ryby są bogate w białko, jego źródłem jest również soja dostarczająca witaminy E (zwanej witaminą młodości), witamin z grupy B, potasu, wapnia, magnezu, fosforu, cynku oraz błonnika. Zielona herbata, popijana od rana do wieczora, zawiera katechiny (rodzaj antyoksydantów), działa antynowotworowo, wzmacnia odporność i zapobiega chorobom układu krążenia. 

Ekscytujące ryzyko fugu
W kuchni japońskiej znajdziemy wiele potraw surowych, inne się gotuje, piecze lub grilluje, rzadziej smaży w głębokim tłuszczu. Przez to dania są niskokaloryczne. Wyspiarze jedzą potrawy sezonowe – rezygnując z żywności przetworzonej, zjadają produkty możliwie najświeższe i najzdrowsze.
A egzotyka? Może kiedyś skusisz się nawet na rybkę fugu... brzydką, nieapetyczną i śmiertelnie trującą („działa” szybciej od cyjanku). Tylko kucharze ze specjalnym certyfikatem mogą przyrządzać fugu, której cena w restauracji znacznie przewyższa kilka średnich japońskich pensji. Dlaczego Japończycy w takim razie w ogóle jedzą zdradliwą fugu? A, to jest już kolejny sekret ich tajemniczej kultury...

ZDROWE I SZCZUPŁE
„Japońskie kobiety nie starzeją się i nie tyją” – tak twierdzą Naomi Moriyame i William Doyle, autorzy książki wydanej pod takim właśnie tytułem. Powołują się oni na badania, z których wynika, że zaledwie 3 proc. Japonek cierpi na otyłość. Jak widać więc, jedzenie małych porcji, za to pełnowartościowego pożywienia bogatego w białko jest najlepszą receptą na wieczną młodość i urodę.

Dodaj komentarz