Nie święci pierogi lepią

Są znakiem rozpoznawczym tradycyjnej kuchni polskiej. Według słownika Aleksandra Brücknera, ich nazwa wywodzi się z prasłowiańskiego słowa pir, oznaczającego biesiadę lub rodzaj ciasta obrzędowego. W zamierzchłych czasach na przyjęcia weselne pieczono kurniki - duże pierogi z nadzieniem z kurzego mięsa, na stypę należało przygotować knysze „okrągłe, niewielkie, z wzniesionym brzegiem, na środku cebulką smażoną wyłożone" (jak podaje Zygmunt Gloger w „Encyklopedii Staropolskiej"), na Nowy Rok były kolatki, a imieninowe spotkania uświetniały słodkie socznie. Pokochaliśmy pierogi i dziś jemy je na co dzień i od święta, bo przecież trudno sobie wyobrazić kolację wigilijną bez pierogów z postnym nadzieniem i bez barszczu z uszkami z grzybowym farszem.

Chiński rodowód, polski święty

Ojczyzną pierogów są Chiny, gdzie zgodnie z tradycją Nowy Rok wita się talerzem pierogów. Przynoszą pomyślność w interesach, dobrobyt, zdrowie. Z nadzieniem na słodko - zapewniają łatwe życie, z orzechami - płodny, obfity rok. W niektórych regionach Chin panuje zwyczaj wkładania monety do jednego z pierogów. Kto na swoim talerzu znajdzie takiego pieroga, będzie miał mnóstwo pomyślności w nadchodzącym roku.

W Polsce kariera pierogów trwa nieprzerwanie od XIII wieku. Doczekały się nawet swojego patrona, skoro u szczytu zdumienia wołamy często: „Święty Jacku z pierogami!". I ma to poważne uzasadnienie historyczne. Żyjący w XIII wieku biskup Jacek Odrowąż, który zachwycił się smakiem pierogów podczas swoich ukraińskich podróży, był także bohaterem wielu legend: przepłynął Wisłę na własnym płaszczu, przeklął sroki, które hałasowały w czasie kazania, podnosił zboża zbite gradem i ratował ludzi przed głodem. Ostatecznie został patronem głodnych, którzy w dniu swojego opiekuna pod figurą św. Jacka stawiali w ofierze miskę pierogów zrobionych z pierwszej mąki.

Coś z niczego

Obok słynnej zupy „na gwoździu", to drugie takie danie w naszej kuchni. Istotnie, niewiele potrzeba, aby je przyrządzić. Ciasto najprostsze na świecie: mąka, przegotowana letnia woda, szczypta soli. Wymieszać, zagniatać starannie, najlepiej przez 10 minut. Takie są klasyczne zasady. Jednak z ciastem na pierogi jak z bigosem - w każdym domu przepis jest trochę inny. Niektórzy do ciasta pierogowego dodają szczyptę proszku do pieczenia, niewielką ilość oliwy z oliwek, oleju lub stopionego masła, inni nie żałują jajek. W tradycyjnej kuchni litewskiej zamiast wody używa się... soku z cebuli. Niezależnie od składników, dobre ciasto na pierogi przede wszystkim musi być miękkie i elastyczne, aby można je było łatwo formować i sklejać. Po wyrobieniu trzeba je owinąć w ściereczkę i zostawić, aby „odpoczęło". Ciasto można zabarwić na różne kolory: sokiem ze szpinaku na zielono, z buraka - na czerwono, a szafranem - na żółto. Dobre ciasto na pierogi jest jak koperta, której z pełnym zaufaniem powierza się nawet najbardziej oryginalną zawartość przygotowaną z przeróżnych składników. U nas najczęściej jest to mięso, kiszona kapusta z grzybami, owoce sezonowe, kasza gryczana, twaróg - na słodko lub z ugotowanymi ziemniakami, z dodatkiem surowej cebuli (tzw.ruskie pierogi). We wschodniej Polsce bardzo popularne są pierogi z soczewicą, a na Lubelszczyźnie - z serem, ziemniakami i suszoną miętą, nadającą im lekko cierpki smak. Dobry farsz na pierogi powinien mieć nie tylko niepowtarzalny smak, ale także właściwą konsystencję: nie może być zbyt twardy ani za miękki. Najlepiej, jeśli zlepia się w małe kulki.

Przepisy na lekkie farsze można znaleźć w dziale PRZEPISY LIGHT- przepisy świąteczne

Dodaj komentarz